INVOLTINI STRUGGENTI

Siamo ai secondi. Una mia rilettura di un sempiterno classico, il pollo mele e calvados. In effetti si tratta di uno sfizio tutto stagionale, che richiede un attimo di pazienza in fase preparatoria, dando poi il giusto brivido in fase di convivio. Le mele arrotolate nel pollo, con il resto degli ingredienti e la gentile impertinenza del buon liquore, servono a sciogliere dubbi e lingue. Sia chiaro, non si tratta di un piatto antiforfora.

X 4 persone

6/700 gr di petto di pollo a fettine

2 mele verdi

1 scalogno

80 gr di fontina dop

noce moscata

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

2 foglie di erba salvia

1 bicchiere di Calvados

30 gr di burro

1/2 mestolo di brodo vegetale

olio evo

sale qb

pepe qb

Portate il pollo a temperatura ambiente, quindi ricavatene 8/12 fettine. Date una pestatina alle fette per rendere più morbide e sottili, ma senza esagerare. 

Tagliate a dadini le 2 mele, senza sbucciarle, ma privandole del torsolo. Tritate lo scalogno e la salvia. 

In una padella fate sciogliere 10 gr di burro con un goccio d'olio, quindi unite lo scalogno facendolo imbiondire a fuoco basso. Aggiungete la mela a dadini, date una rigirata e allungate con un poco di Calvados. Una grattata di noce moscata e cannella, sale e pepe. Fate stufare per circa 10 minuti a fuoco lento. 

Lasciate raffreddare per circa 20 minuti, quindi disponete le fette di pollo su un tagliere. Farcite con il composto di mela e scalogno, aggiungendo dadini di fontina. Arrotolate e fermate con uno stecchino o con filo di cotone.

Abbiate cura di conservare il fondo delle mele stufate, che dovrete poi aggiungere in fase di cottura degli involtini.

Prendete quindi una padella, mettete 20 gr di burro e un cucchiaio d'olio evo, portate a temperatura e disponete gli involtini. Fate rosolare per circa 15/20 minuti a fuoco medio, aggiungendo sia il brodo che il Calvados. Rigirate spesso gli involtini per ottenere una cottura uniforme. Salate a metà cottura.

Servite con purea di patate oppure con patate novelle al vapore 

Consiglio un vino morbido, bianco.

Buon appetito 

CUTULETA REVOLUTION

La cotoletta alla milanese è uno dei miei piatti preferiti. Mi son quindi permesso di lavorarci attorno per dare un nuovo senso (tutto mio) a questa spettacolare invenzione in parte di origine austriaca (ma ci sarebbe da discuterne). Provare per credere 

X 4 persone

4 costolette di vitello (lombata)

200 gr di pan grattato (fresco)

200 gr di burro 

2 uova

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di uva sultanina

mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato

8 fili di erba cipollina

1 cucchiaino di timo tritato

12 pomodorini

100 gr di rucola 

sale qb

olio evo

aceto balsamico

Fate un trito dell'aglio, del timo, del prezzemolo e dell'uva sultanina (utilizzata secca) e unite il tutto al pane secco grossolanamente gratuggiato. Evitate quello già pronto dato che è troppo fine e polveroso. 

Passate le costolette nell'uovo e quindi nel composto di pan grattato, avendo cura di panare il tutto in modo uniforme. Salate.

Fate scaldare il burro in una padella a fuoco basso e quando sarà leggermente brunito iniziate la cottura delle costolette. Una volta pronte disponetele in una teglia da forno e passatele nel forno a 180° per circa 5 minuti.

Impiattate accompagnandole con un contorno di pomodorini e rucola conditi con erba cipollina tritata, olio evo, aceto balsamico e sale.

Un buon rosso piemontese ben si adatta a questo piatto

Buon appetito

LINGUINE ARDIMENTOSE

Piccola sovversione stilistica per un primo piatto adatto in ogni momento. Un pesto riveduto e corretto, saporito e ardimentoso, che richiede breve tempo di preparazione. L'importante è seguire passo passo le istruzioni. 

X 4 persone

500 gr di linguine

150 gr di rucola

4/5 foglie di menta

1 spicchio d'aglio

50 gr di pinoli

50 gr di parmigiano

50 gr di pecorino dolce

1 bicchiere d'olio evo

8 pomodorini 

sale qb

Sbollentate per pochi secondi la rucola, quindi immergetela immediatamente in acqua e ghiaccio. Questa operazione serve per addolcirla e farle mantenere un colore vivace. Asciugatela leggermente con della carta assorbente da cucina e mettetela nel mixer. Aggiungete i pinoli, la menta, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il sale e un po' d'olio evo. Iniziate a frullare a bassa velocità, aggiungendo mano a mano l'olio a filo, fin quando non otterrette una salsa bella cremosa. Prendete quindi i pomodorini e tagliateli a pezzetti condendoli con un filo d'olio e del sale integrale.

Una volta che la pasta sarà cotta condite col pesto, aggiungendo i pomodorini in parti uguali. Guarnite con pinoli e 2 foglie di menta. Se necessario allungate il condimento direttamente nel piatto con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

A questo piatto ben si adatta un bianco tipo Pigato oppure Vermentino.

Buon appetito

ARINGHE FUMOSE

Sapori intensi e stuzzicanti. Un antipastino che sa di altri posti, di posti freddi. Filetti di aringhe affumicate ben marinate, per farvi sentire tra fiordi e suggestioni norrene. Ci vuole un po' di pazienza, ma poi la soddisfazione è garantita

X 4 persone

400 gr di filetti di aringhe affumicate

Latte intero

4 cipollotti

1 foglia di alloro

2 cucchiaini di bacche di ginepro

Pepe nero

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il succo di mezzo limone

Olio evo

Disponete i filetti in una ciotola e ricopriteli con del latte intero. Lasciate riposare per 4/5 ore. Cambiate il latte e aggiungete la foglia di alloro, lasciando in ammollo per altre 3 ore. Quindi estraete i filetti e asciugateli accuratamente con della carta da cucina.

Tritate i cipollotti e il prezzemolo e uniteli alle aringhe insieme alle bacche di ginepro, un cucchiaio di olio evo e il succo di limone. Pepate e rimescolate il tutto, lasciando riposare per circa un'ora.

Servite con pane nero e burro.

Ideale berci sopra una buona Guinness.

Buon appetito

FIORIN FIORELLO E IL FORMAGGELLO

Piatto da fulminazione divina, che si infila nel vostro cuore e nella vostra zucca come una canzone di Tom Jones, noto zuccone gallese. Un antipastino formidabile che grazie alla semplicità di esecuzione arrotonda il pasto e il momento del convivio. Fiori di zucca, che siamo in periodo, con l'aggiunta del tenero e fresco rigoglio della mozzarella e di qualche altra saporita miscela.

X 4 persone

12 fiori di zucca
400 gr di mozzarella di bufala
6 filetti di acciuga sotto sale
sale qb
pepe qb
olio evo

Tagliate la bufala ottenendo 12 diverse fettine. Lavate i filetti di acciuga e tritateli. Inserite tutto all'interno dei fiori di zucca, chiudendoli bene. Disponeteli in una teglia e mettete per 10/12 minuti nel forno precedentemente scaldato a 180°.
Impiattate con spolveratina di pepe, un pizzico di sale e un giro d'olio evo di qualità.
Buon appetito

RISOTTO PETTORUTO

Primo piatto autunnale molto nordicoitalico. Un risotto con pere, taleggio e noci che avrebbe fatto felice Russ Meyer, grande esperto di pere. Non è complicato da fare, sempre abbiate dimestichezza con la mantecatura.
Siate pronti

X 4 persone

400 gr di riso carnaroli
2/3 pere Williams (dipende dalle dimensioni)
400 gr di taleggio di qualità
mezza cipolla
2 cucchiai di parmigiano
8/10 noci
brodo vegetale
1 bicchiere scarso di Gewurztraminer aromatico
10 gr di burro
olio evo
sale qb
pepe qb

Tagliate le pere e il taleggio a dadini. Tritate la cipolla e le noci.
In una pentola fate appassire la cipolla con olio evo  e aggiungete il vino bianco. Fate evaporare l'alcol e aggiungete le pere a dadini. Rimescolate aggiungendo il riso. Appena sarà leggermente tostato aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Continuate la cottura aggiungendo il brodo fino a che il riso non sarà pronto, aggiustando di sale.
A quel punto mantecate aggiungendo il burro, il taleggio, il parmigiano e le noci tritate.
Impiattate guarnendo con 2 fettine sottili di pera e con una leggera spolverata di pepe.
Consiglio lo stesso vino per pasteggiare
Buon appetito

FLAN ME TO THE MOON

Frank Sinatra adorava il pesto genovese, che probabilmente lo trasportava sulla Luna. Questo è un antipasto lunare e terrestre insieme: un flan di peperoni rossi e cipolla rossa di Tropea. Una piccola delizia che ricorda i sapori del Piemonte e non solo. Facile da preparare ma poi si deve portare pazienza per mangiarlo. 

X 4 persone

700 gr di peperoni rossi piemontesi (se non li trovate usatene di altro tipo)

1 cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

2 foglioline di basilico

25 cl di panna 

10 cl di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

4 fogli di colla di pesce

20 gr di burro

olio evo

sale qb

pepe nero qb

Lavate i peperoni, tagliateli a pezzi privandoli dei semi e delle parti bianche. Tritate la cipolla che farete appassire in olio e burro, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Unite i peperoni, salate  e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.

Mettete il risultato nel frullatore, aggiungendo gli aceti precedentemente ristretti a fuoco lento, la panna, il basilico. un pizzico di pepe e la colla di pesce, che va fatta sciogliere in poca acqua calda. Frullate tutto per bene.

Il composto va messo in una vaschetta di alluminio rettangolare, precedentemente oleata. Riporre in frigorifero per circa 3 ore.

Servite a fette, con contorno di pomodorini e pezzettini di peperone rosso crudo, conditi con olio, sale  e aceto balsamico. Guarnite con foglie di basilico.

Ideale berci sopra un Ribolla Gialla

Buon appetito