PATATE BASTARDE

Costa poco e rende bene. Un contorno universale, che sa di Oliver Twist e gente comune, ma che darà appagamento ai vostri palati. Scegliete bene le patate e dateci dentro. Questo contorno ben si adatta a carni di vario tipo oppure a pesce sostanzioso.

X 4 persone

5 patate pasta gialla

100 gr di lardo di Colonnata

Mezzo cucchiaino di timo fresco

Mezzo cucchiaino di dragoncello fresco

Mezzo cucchiaino di maggiorana 

4 foglie di erba salvia

Mezzo cucchiaio di olio evo

Pepe nero qb

Sale qb

Lavate per bene le patate, eliminando ogni impurità. Tagliatele a grossi pezzi, senza sbucciarle, e riponetele in una teglia. Conditele con le erbe aromatiche tritate. olio evo e pezzetti di lardo. Aggiungete il pepe, rimescolate per bene e quindi avvolgetele in 4 diversi cartocci di stagnola. 

Mettete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Quindi lasciate riposare a forno spento per altri 10 minuti. Impiattate aggiungendo sale a piacere.

Buon appetito

CAPUNTI AL MARE AFFUMICATO

Un primo piatto che creato ispirandomi a una ricetta già esistente. Plagiarismo gastronomico remixato insomma. I capunti sono una pasta corta di grano duro tipica della Puglia salentina. Sono assimilabili ai cavatelli per intendersi. In questa ricetta affiora un sapore affumicato che ben si addice alle vongole e al tipo di pasta.

Non è complicata da realizzare, ma occhio alle cotture.

X 4 persone 

400 gr di capunti

600 gr di vongole

24 foglie di crescione 

3 spicchi d'aglio

2 cucchiai di vino bianco

2 cucchiai di acqua calda salata

1 cucchiaio di tè nero affumicato

Peperoncino rosso

Scorza di limone

Scorza di mandarino

Olio evo

Sale qb

Pulite a dovere le vongole, eliminando residui di ogni genere sui gusci. Tritate 2 spicchi d'aglio e metteteli a rosolare in una padella con poco olio evo per massimo 2 minuti , unendo un pizzico di peperoncino rosso. Aggiungete le vongole, il vino e l'acqua. Lasciate cuocere brevemente (3/4 minuti) fino a quando le vongole non saranno aperte. Travasatele quindi in una teglia con il sugo di cottura, quindi sgusciatele e mettetele da parte. Nel sugo di cottura mettete un cucchiaio di tè nero affumicato e lasciatelo in infusione per 7/8 minuti.

Pulite il crescione, eliminando il gambo. Mettete i capunti a cuocere in acqua salata.

Utilizzando la stessa padella di cottura delle vongole, mettete un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio intero e fate rosolare per 2 minuti, aggiungete quindi il sugo delle vongole aromatizzato con il tè dopo averlo filtrato. Fate cucoere per altri 2 minuti quindi unite i capunti e le vongole, spadellando in modo che assorbano il sugo. Aggiungete il crescione, continuando a spadellare, fino a quando il condimento sarà addensato.

Impiattate con aggiunta di una leggera spolverata di scorza di limone e di mandarino.

Indicato un bianco fresco, non aggressivo, tipo Pigato o Vermentino.

Buon appetito

FAGIOLATA ALLA ROVESCIA

Prestatemi attenzione. Siamo di fronte a un piatto che non accetta compromessi. Se Trinità fosse stato un marinaio avrebbe apprezzato. Una zuppa inconsueta che io adoro. Mi spinge a mangiare come se non avessi mai mangiato prima. Quindi si parte...

X 4 persone

800 gr di fagioli cannellini

24 gamberi rossi

1 carota

1 costa di sedano

1 scalogno

3 spicchi di aglio

30 gr di prezzemolo tritato

mezzo cucchiaino di cumino tritato

Alcune foglie di cerfoglio tritate

1 litro di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di olio evo

sale qb

pepe nero qb

Prima operazione: lasciate i fagioli cannellini a bagno per circa 12 ore.

Pulite i gamberi privandoli della testa e del guscio. Gli scarti metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, del sedano e dello scalogno e fateli bollire per circa 20 minuti. Filtrate tutto e mettete da parte.

A questo punto in una capiente pentola fate un soffrittino leggero con aglio, carota e sedano tritati. Spegnete con il vino bianco e riducete. Aggiungete i fagioli, date una rigirata energica con spolverata di pepe e sale.

Aggiungete il brodo vegetale e il brodo dei gamberi filtrato. Unite 2 spicchi d'aglio interi, il cumino e il cerfoglio. Lasciate bollire a fuoco basso, con pentola coperta, per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto il tutto.

Aggiungete quindi i gamberi puliti e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per circa 10 minuti.

Impiattate con spolverata di prezzemolo tritato, pepe nero e olio evo 

Consiglio un bianco importante

Buon appetito

TONNO SU TARTELLA

Antipasto o aperitivo. Una tartella molto speciale per chi ha voglia di gustare un tonno speciale. In un connubio di grassi sgrassabili e rotondità di sapore. Serve un tonno di altissima qualità ovviamente.

Pane in cassetta ai cereali

Tonno di corsa sott'olio d'oliva di Carloforte

Mascarpone

Erba cipollina

Succo di limone

Olio evo

Pepe rosa

Emulsionate in un piccolo recipiente l'olio evo con limone e erba cipollina tritata finemente. Versatelo quindi in un vaporizzatore e lasciatelo riposare per circa un'ora. 

Tostate a dovere una fetta di pane in cassetta ai cereali e vaporizzategli sopra una leggera dose di olio emulsionato. Spalmatevi sopra un po' di mascarpone e aggiungete una certa quantità di tonno spezzettato.

Rifinite con erba cipollina tritata e una leggera spolverata di pepe rosa.

Servite con un buon spumante friulano

Buon appetizer

POLPO DELLE MIE BRAME

In attesa di riparare il Nautilus, mi addentro in una simpatica ricetta che può fungere da secondo piatto per golosi sperimentatori del mare portato su terraferma. Ci ho messo un po' del mio e un po' di altri, ma si sa che la cucina è affare revisionistico. Tentacolare al punto giusto, ecco qua il risultato. Solo un avvertimento: se volete che il polpo risulti morbido e non modello morositas, dovete riporlo nel congelatore per almeno 48 ore, quindi fatelo scongelare lentamente nel frigorifero.

X 6 persone

1 polpo fresco di circa 1,5 kg

6 patate pasta gialla

3 rametti di rosmarino

1 costa di sedano

1 carota

1/4 di cipolla bianca

mezzo bicchiere di vino rosso

finocchietto selvatico

olio evo fruttato

sale qb

pepe qb

Fate bollire, per circa 1h, il polpo in acqua salata alla quale si deve aggiungere il mezzo bicchiere di vino, il sedano, la carota, la cipolla e 2 rametti di rosmarino. Lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

Per verificare la giusta cottura del polpo infilzatelo con un coltellino alla base della testa, se il coltellino penetra senza fatica siete al punto giusto.

Nell'attesa che il polpo raffreddi fate bollire le patate, quindi pelatele e schiacciatele singolarmente in ogni piatto, aggiungendo un filo d'olio, del finocchietto selvatico, olio, sale e pepe.

Tagliate a pezzi medi i tentacoli del polpo e rosticciateli in una grossa padella aderente con olio evo e un rametto di rosmarino, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a quando non saranno ben coloriti.

Impiattate disponendo le porzioni sulle patate schiacciate, decorando con un ciuffetto di rosamarino e uno di finocchietto selvatico.

Consiglio un pinot nero oppure un Framconia

Buon appetito

L'ARISTA DI ARISTOFANE

Secondo piatto ideale sia per le feste che per qualunque altro giorno dell'anno. Aristofane lo avrebbe mangiato? In attesa di ricevere messaggi dall'altrove in merito gustiamocelo noi. Non fate confusione e seguite le istruzioni.

X 4 persone

600 gr di arista di maiale (intera)

alcune fette di speck

2 arance

mezza cipolla rossa di Tropea

un goccio di brandy 

3 cespi di insalata belga

4 cucchiai di aceto balsamico

olio evo

sale integrale qb

pepe qb

Mettete in una padella dell'olio evo e rosolate per alcuni minuti, in modo uniforme l'arista, salando leggermente. Una volta rosolata copritela in modo uniforme con le fette di speck, riponetela in una teglia da forno imburrata e fatela cuocere a 180° per circa 30 minuti. A metà cottura irroratela con un goccio di brandy. Spegnete il forno e lasciatela riposare per altri 10 minuti. 

Per l'impiattamento: l'arista va tagliata a fette molto sottili. tagliate a fette le arance, privandole sia della buccia che della pellicola esterna (ne servono 3 fette a porzione). Tritate la cipolla e tagliate per il lungo l'insalata belga che andrà posta al centro del piatto, condita con un goccio d'olio evo, sale  e pepe. Spargetevi sopra la cipolla, disponete le fette d'arancia e cospargete con l'aceto balsamico.

Vi si può abbinare un buon cabernet franc.

Buon appetito 

LUCIFER JELLY

Tempo di feste, tempo di sfizi. Una gelatina di peperoncino rosso intrigante, che mescola dolce e piccante, da abbinare a formaggi e carni. Una gelatina un po' scollacciata, che stuzzica più di un appetito e potrebbe incendiare il vostro mese di dicembre. Anche se la potrete utilizzare perfino a Ferragosto visto che ben si conserva.

Ingredienti

1 peperone rosso
1 cipolla rossa di Tropea
20 peperoncini rossi piccanti freschi
1 kg di zucchero gelificante (con pectina)
1 lt. di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto balsamico

Private i peperoni dei semi e tagliateli grossolanamente. Tagliate la cipolla a pezzi. Inserite il tutto nel mixer e frullate brevemente.
In una pentola mettete lo zucchero gelificante, l'aceto di mele e quello balsamico e portate leggerissima ebollizione senza mescolare. Aggiungete il trito di peperoni e cipolla e fate bollire per circa 20 minuti, mantenendo il bollore sotto controllo.
Versate il tutto in vasetti di vetro sterilizzati. Tappate e avete finito.
Buon appetito