BRUSCHETTA OMEGA

Siamo in prossimità dell'estate. Quindi vi propongo una bruschetta stuzzicante e poco laboriosa, che vi prenderà pian pian per la gola lasciandovi con un buon fiato. Piccoli trucchi per far si che il potassio salga e la cipolla scenda. Senza perdere sapore.

X 4 persone

4 fette di pane toscano
16 filetti di alici fresche
20 pomodorini tipo Pachino
1 cipolla rossa
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di erba cipollina
1 bicchiere di aceto di vino bianco
il succo di mezzo limone
Olio evo
sale qb
pepe rosa qb

Tagliate la cipolla a metà in modo da dividerne gli anelli in 2, quindi affettatela in modo da ottenere delle piccole strisce. Mettetele quindi a marinare per circa 20 minuti in una bacinella con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco e mezzo di acqua. Al termine della marinatura avranno assunto un bel colore rosa, risultando leggere e poco invasive rispetto al normale. Scolatele, sciacquatela sotto acqua corrente e asciugatele, quindi mettetele da parte.
Disponete i filetti di alici in un piatto e irrorateli con il succo di mezzo limone e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, aggiungendo prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio a fette sottili. Lasciate marinare per circa 15/20 minuti.
Affettate i pomodorini e conditeli con sale, olio evo e erba cipollina tritata e lasciate insaporire per circa 15 minuti.
Tostate le fette di pane toscane in una padella, quindi una passata d'olio.
Riponetevi sopra i pomodorini conditi, i filetti di acciuga e sopra la cipolla rossa. Aggiungete un pizzico di sale, pepe rosa e olio evo.
Ora potete servire.
Consiglio bollicine
Buon appetito

UOVA BUCOLICHE

Questo piatto ve lo spaccio per pasquale, ma alla fine lo potete mangiare quando volete, con piccoli ritocchi e senza rimorsi. 

Le umili uova, fatte in camicia, arricchite con fondutina di bitto e funghi. In questo caso le spugnole, più facili da trovare in Primavera, ma ovviamente anche coi porcini andrebbero benissimo, seppur freschi e non secchi. Se avete il portafoglio a fisarmonica potete sostituire i funghi con una grattata di tartufo bianco d'Alba.

X 4 persone

4 uova freschissime da allevamento all'aperto

1 tuorlo 

200 gr di spugnole fresche

300 grammi di Bitto

150 ml di latte intero

20 gr di burro

1 cucchiaio di mascarpone

1 spicchio d'aglio intero

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Noce moscata qb

Sale qb

Pepe qb

Per prima cosa riempite una pentola con 2 lt di acqua, salatela e aggiungete 2 cucchiai di aceto di vino bianco. Servirà per cuocere le uova in camicia. Tenete il fuoco basso senza portare ad eccessivo bollore.

Fate a tocchetti il Bitto e tagliate a metà le spugnole.

Per la fondutina: mettete dell'acqua in una teglia e disponetela sul fornello a fuoco basso. In una piccola pentola con manico lungo versate il latte  e metteteci il formaggio a tocchetti. Quando l'acqua sarà calda (ma non a bollore), inserite la pentola e iniziate a mescolare lentamente, senza pause. Pepate e grattate una piccola quantità di noce moscata. Quando il composto inizierà ad essere liquido aggiungete il tuorlo d'uovo. All'ultimo aggiungete il cucchiaio di mascarpone, mescolate bene e lasciate il tutto nell'acqua calda a fuoco spento.

A questo punto saltate brevemente i funghi in una padella con 1 spicchio d'aglio intero e 2 cucchiai d'olio evo. Aggiungete il sale direttamente su olio e aglio. 

Per la preparazione delle uova in camicia: versate un uovo per volta nell'acqua calda, senza rompere il tuorlo. L'importante è che il bollore sia leggero. Cuocete per 3 minuti.

Impiattate mettendo l'uovo al centro del piatto. Versate sopra la fondutina e poi aggiungete i funghi e il prezzemolo tritato-

Consiglio un vino bianco aromatico

Buon appetito

Cypher Chicken

Cose del Mediterraneo. Come dare un tono al petto di pollo, secondo insegnamenti antichi, che ben si adattano ai tempi moderni. Piccola esplosione di gusto che farà crollare le vostre inibizioni, facendovi sudare un pochino, facendovi venir voglia di baci. Armatevi del necessario e asciugatevi la fronte fin da subito.

X 4 persone

2 petti di pollo interi

Mezza confezione di feta

12/15 pomodorini secchi sott'olio

1 mazzetto di prezzemolo

Alcune foglie di basilico

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di capperi al naturale

Mezzo cucchiaio di patè di olive nere

1 spicchio d'aglio spremuto

2 filetti di acciughe sott'olio

2 cucchiai di vino bianco

10 gr di burro

2 cucchiai di olio evo

Sale qb

Pepe qb

Per prima cosa dividete i petti in due, eliminando l'osso a Y. Tagliateli di lato creando una tasca, che conterrà poi la farcia. 

Per la preparazione della farcia datevi una mossa, spezzettando a mano in una ciotola la feta. Tritate a coltello i pomodorini, il prezzemolo, i pinoli, il basilico, i capperi e i filetti di acciughe. Unite il tutto alla feta, insieme al patè di olive e spremeteci dentro l'aglio. Amalgamate per bene e inserite nella tasca del pollo. Chiudete per bene. 

In una padella antiaderente versate l'olio e riponete i petti di pollo, aggiungendo il burro. Fate rosolare per pochi minuti. Rigirate i petti, aggiungete sale, pepe e  il vino bianco e quando sarà evaporato copriteli con carta forno bagnata e strizzata. Prendete un coperchio di diametro leggermente inferiore alla padella e premetelo sul pollo. Lasciate rosolare a fuoco basso per circa 20 minuti. 

Impiattate tagliando i petti a rondelle, cospagendo il tutto con l'intingolo ottenuto. Accompagnate con un'insalata fresca e pomodorini Pachino.

Ideale una Falanghina

Buon appetito

JAMES BROWNIE CAKE

Ebbene, non sono un fenomeno coi dolci, ma visto che adoro il cioccolato mi sono cimentato in una piccola variante dei classici brownies statunitensi. La mia versione si presta meglio come dessert che non per la colazione. Entriamo nella fabbrica di cioccolato e diamoci dentro quindi

X 10/12 persone 

200 gr di cioccolato fondente

6 cucchiai di cacao amaro in polvere

250 gr di burro

6 biscotti allo zenzero

150 gr di zucchero

40 gr di miele d'acacia

un pizzico di sale

4 cucchiai pieni di farina 00

1 cucchiaino abbondante di lievito

4 uova bio grandi freschissime

150 gr di nocciole

mezzo bicchiere di Southern Comfort

la scorza di un'arancia

Armatevi di frullatore. 

Fate a pezzi il cioccolato fondente e mettetelo nel robot da cucina con il cacao in polvere, il burro (che deve essere morbido, mantenuto per alcune ore fuori dal frigorifero), la farina, il lievito. lo zucchero, il miele, il sale e i biscotti allo zenzero, che andranno precedentemente spezzettati e irrorrati con un po' di Southern Comfort, senza renderli eccessivamente umidi.

Iniziate a frullare il composto e aggiungete le uova e il Southern Comfort avanzato. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo aggiungete 60/70 gr di nocciole tagliate a fettine sottili e date una breve frullata per amalgamarle a dovere.

Disponete sul fondo di un'ampia teglia da forno della carta forno inumidita e imburrata. Versate il composto e spalmatelo a dovere. Dovrà avere un'altezza di circa 2.5 cm. Ricoprite con le nocciole restanti, precedentemente tritate, e la scorza gratuggiata dell'arancia. 

Fate cuocere nel forno a 200° per 13/14 minuti. Tenete presente che non tutti i forni sono uguali, quindi prestate attenzione alla cottura, che può variare di 1/2 minuti in più o in meno.

Lasciate raffreddare per almeno 3/4 ore, quindi servite a quadrotti. Ideale abbinamento una pallina di gelato alla crema

Buon appetito

PATATE BASTARDE

Costa poco e rende bene. Un contorno universale, che sa di Oliver Twist e gente comune, ma che darà appagamento ai vostri palati. Scegliete bene le patate e dateci dentro. Questo contorno ben si adatta a carni di vario tipo oppure a pesce sostanzioso.

X 4 persone

5 patate pasta gialla

100 gr di lardo di Colonnata

Mezzo cucchiaino di timo fresco

Mezzo cucchiaino di dragoncello fresco

Mezzo cucchiaino di maggiorana 

4 foglie di erba salvia

Mezzo cucchiaio di olio evo

Pepe nero qb

Sale qb

Lavate per bene le patate, eliminando ogni impurità. Tagliatele a grossi pezzi, senza sbucciarle, e riponetele in una teglia. Conditele con le erbe aromatiche tritate. olio evo e pezzetti di lardo. Aggiungete il pepe, rimescolate per bene e quindi avvolgetele in 4 diversi cartocci di stagnola. 

Mettete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Quindi lasciate riposare a forno spento per altri 10 minuti. Impiattate aggiungendo sale a piacere.

Buon appetito

CAPUNTI AL MARE AFFUMICATO

Un primo piatto che creato ispirandomi a una ricetta già esistente. Plagiarismo gastronomico remixato insomma. I capunti sono una pasta corta di grano duro tipica della Puglia salentina. Sono assimilabili ai cavatelli per intendersi. In questa ricetta affiora un sapore affumicato che ben si addice alle vongole e al tipo di pasta.

Non è complicata da realizzare, ma occhio alle cotture.

X 4 persone 

400 gr di capunti

600 gr di vongole

24 foglie di crescione 

3 spicchi d'aglio

2 cucchiai di vino bianco

2 cucchiai di acqua calda salata

1 cucchiaio di tè nero affumicato

Peperoncino rosso

Scorza di limone

Scorza di mandarino

Olio evo

Sale qb

Pulite a dovere le vongole, eliminando residui di ogni genere sui gusci. Tritate 2 spicchi d'aglio e metteteli a rosolare in una padella con poco olio evo per massimo 2 minuti , unendo un pizzico di peperoncino rosso. Aggiungete le vongole, il vino e l'acqua. Lasciate cuocere brevemente (3/4 minuti) fino a quando le vongole non saranno aperte. Travasatele quindi in una teglia con il sugo di cottura, quindi sgusciatele e mettetele da parte. Nel sugo di cottura mettete un cucchiaio di tè nero affumicato e lasciatelo in infusione per 7/8 minuti.

Pulite il crescione, eliminando il gambo. Mettete i capunti a cuocere in acqua salata.

Utilizzando la stessa padella di cottura delle vongole, mettete un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio intero e fate rosolare per 2 minuti, aggiungete quindi il sugo delle vongole aromatizzato con il tè dopo averlo filtrato. Fate cucoere per altri 2 minuti quindi unite i capunti e le vongole, spadellando in modo che assorbano il sugo. Aggiungete il crescione, continuando a spadellare, fino a quando il condimento sarà addensato.

Impiattate con aggiunta di una leggera spolverata di scorza di limone e di mandarino.

Indicato un bianco fresco, non aggressivo, tipo Pigato o Vermentino.

Buon appetito

FAGIOLATA ALLA ROVESCIA

Prestatemi attenzione. Siamo di fronte a un piatto che non accetta compromessi. Se Trinità fosse stato un marinaio avrebbe apprezzato. Una zuppa inconsueta che io adoro. Mi spinge a mangiare come se non avessi mai mangiato prima. Quindi si parte...

X 4 persone

800 gr di fagioli cannellini

24 gamberi rossi

1 carota

1 costa di sedano

1 scalogno

3 spicchi di aglio

30 gr di prezzemolo tritato

mezzo cucchiaino di cumino tritato

Alcune foglie di cerfoglio tritate

1 litro di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di olio evo

sale qb

pepe nero qb

Prima operazione: lasciate i fagioli cannellini a bagno per circa 12 ore.

Pulite i gamberi privandoli della testa e del guscio. Gli scarti metteteli in una pentola con mezzo litro d'acqua, del sedano e dello scalogno e fateli bollire per circa 20 minuti. Filtrate tutto e mettete da parte.

A questo punto in una capiente pentola fate un soffrittino leggero con aglio, carota e sedano tritati. Spegnete con il vino bianco e riducete. Aggiungete i fagioli, date una rigirata energica con spolverata di pepe e sale.

Aggiungete il brodo vegetale e il brodo dei gamberi filtrato. Unite 2 spicchi d'aglio interi, il cumino e il cerfoglio. Lasciate bollire a fuoco basso, con pentola coperta, per circa 50 minuti, rigirando di tanto in tanto il tutto.

Aggiungete quindi i gamberi puliti e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per circa 10 minuti.

Impiattate con spolverata di prezzemolo tritato, pepe nero e olio evo 

Consiglio un bianco importante

Buon appetito

TONNO SU TARTELLA

Antipasto o aperitivo. Una tartella molto speciale per chi ha voglia di gustare un tonno speciale. In un connubio di grassi sgrassabili e rotondità di sapore. Serve un tonno di altissima qualità ovviamente.

Pane in cassetta ai cereali

Tonno di corsa sott'olio d'oliva di Carloforte

Mascarpone

Erba cipollina

Succo di limone

Olio evo

Pepe rosa

Emulsionate in un piccolo recipiente l'olio evo con limone e erba cipollina tritata finemente. Versatelo quindi in un vaporizzatore e lasciatelo riposare per circa un'ora. 

Tostate a dovere una fetta di pane in cassetta ai cereali e vaporizzategli sopra una leggera dose di olio emulsionato. Spalmatevi sopra un po' di mascarpone e aggiungete una certa quantità di tonno spezzettato.

Rifinite con erba cipollina tritata e una leggera spolverata di pepe rosa.

Servite con un buon spumante friulano

Buon appetizer

POLPO DELLE MIE BRAME

In attesa di riparare il Nautilus, mi addentro in una simpatica ricetta che può fungere da secondo piatto per golosi sperimentatori del mare portato su terraferma. Ci ho messo un po' del mio e un po' di altri, ma si sa che la cucina è affare revisionistico. Tentacolare al punto giusto, ecco qua il risultato. Solo un avvertimento: se volete che il polpo risulti morbido e non modello morositas, dovete riporlo nel congelatore per almeno 48 ore, quindi fatelo scongelare lentamente nel frigorifero.

X 6 persone

1 polpo fresco di circa 1,5 kg

6 patate pasta gialla

3 rametti di rosmarino

1 costa di sedano

1 carota

1/4 di cipolla bianca

mezzo bicchiere di vino rosso

finocchietto selvatico

olio evo fruttato

sale qb

pepe qb

Fate bollire, per circa 1h, il polpo in acqua salata alla quale si deve aggiungere il mezzo bicchiere di vino, il sedano, la carota, la cipolla e 2 rametti di rosmarino. Lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

Per verificare la giusta cottura del polpo infilzatelo con un coltellino alla base della testa, se il coltellino penetra senza fatica siete al punto giusto.

Nell'attesa che il polpo raffreddi fate bollire le patate, quindi pelatele e schiacciatele singolarmente in ogni piatto, aggiungendo un filo d'olio, del finocchietto selvatico, olio, sale e pepe.

Tagliate a pezzi medi i tentacoli del polpo e rosticciateli in una grossa padella aderente con olio evo e un rametto di rosmarino, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a quando non saranno ben coloriti.

Impiattate disponendo le porzioni sulle patate schiacciate, decorando con un ciuffetto di rosamarino e uno di finocchietto selvatico.

Consiglio un pinot nero oppure un Framconia

Buon appetito

L'ARISTA DI ARISTOFANE

Secondo piatto ideale sia per le feste che per qualunque altro giorno dell'anno. Aristofane lo avrebbe mangiato? In attesa di ricevere messaggi dall'altrove in merito gustiamocelo noi. Non fate confusione e seguite le istruzioni.

X 4 persone

600 gr di arista di maiale (intera)

alcune fette di speck

2 arance

mezza cipolla rossa di Tropea

un goccio di brandy 

3 cespi di insalata belga

4 cucchiai di aceto balsamico

olio evo

sale integrale qb

pepe qb

Mettete in una padella dell'olio evo e rosolate per alcuni minuti, in modo uniforme l'arista, salando leggermente. Una volta rosolata copritela in modo uniforme con le fette di speck, riponetela in una teglia da forno imburrata e fatela cuocere a 180° per circa 30 minuti. A metà cottura irroratela con un goccio di brandy. Spegnete il forno e lasciatela riposare per altri 10 minuti. 

Per l'impiattamento: l'arista va tagliata a fette molto sottili. tagliate a fette le arance, privandole sia della buccia che della pellicola esterna (ne servono 3 fette a porzione). Tritate la cipolla e tagliate per il lungo l'insalata belga che andrà posta al centro del piatto, condita con un goccio d'olio evo, sale  e pepe. Spargetevi sopra la cipolla, disponete le fette d'arancia e cospargete con l'aceto balsamico.

Vi si può abbinare un buon cabernet franc.

Buon appetito 

LUCIFER JELLY

Tempo di feste, tempo di sfizi. Una gelatina di peperoncino rosso intrigante, che mescola dolce e piccante, da abbinare a formaggi e carni. Una gelatina un po' scollacciata, che stuzzica più di un appetito e potrebbe incendiare il vostro mese di dicembre. Anche se la potrete utilizzare perfino a Ferragosto visto che ben si conserva.

Ingredienti

1 peperone rosso
1 cipolla rossa di Tropea
20 peperoncini rossi piccanti freschi
1 kg di zucchero gelificante (con pectina)
1 lt. di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto balsamico

Private i peperoni dei semi e tagliateli grossolanamente. Tagliate la cipolla a pezzi. Inserite il tutto nel mixer e frullate brevemente.
In una pentola mettete lo zucchero gelificante, l'aceto di mele e quello balsamico e portate leggerissima ebollizione senza mescolare. Aggiungete il trito di peperoni e cipolla e fate bollire per circa 20 minuti, mantenendo il bollore sotto controllo.
Versate il tutto in vasetti di vetro sterilizzati. Tappate e avete finito.
Buon appetito

TORTINO RAVI SHANKAR

Lo senti il sitar? By the way, un tortino così solletica e spinge a suonare pure le tablas. Connubio fra un classico italiano insaporito col gusto della patria di Shankar. Dateci dentro

X 4 persone

600 gr di zucchine

4 ladies finger (okra)

2 spicchi d'aglio

2 cipollotti

mezzo mestolo di brodo vegetale

100 gr di ricotta

1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato

1 cucchiaino di curry

Alcuni stami di zafferano

1 pizzico di curcuma

2 foglioline di menta fresca

1 uovo intero

50 cl di panna

Pasta brisée

10 gr di burro

Olio evo

Sale qb

Pepe rosa qb

Tagliate a rondelle le zucchine e i ladies finger. Tritate l'aglio, i cipollotti e la menta. In una padella mettete 2 cucchiai di olio evo, unite aglio e cipollotti e fate imbiondire leggermente, aggiungete le zucchine e i ladies finger e spadellate per qualche minuto. Aggiungete il brodo, il curry, lo zafferano, la curcuma e il pepe. Salate e cuocete per circa 15 minuti.

Immetete in un frullatore il composto, aggiungendo la ricotta, la panna, l'uovo, la menta e il parmigiano. Frullate senza ridurre a crema, ma che sia un composto un po' più compatto.

Imburrate 4 contenitori di alluminio, disponete sul fondo e fino a metà contenitore della pasta frisè sottile. Versate il composto e mettete in una teglia con dell'acqua (circa 2 dita) i contenitori. Infornate e fate cucoere a 180° per circa 20 minuti. Si possono servire sia caldi che a temperatura ambiente.

Buon appetito

TAGLIATELLE CARPENTER

Mi è venuto in mente John Carpenter e i suoi incubi. La cosa che caratterizza da sempre il regista canadese è la sottile ironia che ne pervade la produzione, anche quando non la si nota. Un primo piatto tutto sommato semplice, ma con quel gusto da film d'assedio che non guasta. Serve zucca e serve la zucca. 

Un piatto agrodolce che potrebbe riservare sorprese autunnali

X 4 persone

300 gr di tagliatelle all'uovo

400 gr di zucca

8 castagne

4 amaretti

30 gr di burro salato

mezza cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo mestolo di brodo vegetale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 cl di panna 

olio evo

sale qb

pepe qb

pecorino piccante gratuggiato

Per prima cosa fate bollire le castagne, quindi sbucciatele e tritatele grossolanamente. Le vendono anche già sbucciate o addirittura già bollite e sbucciate, ma vedete voi. 

In una padella mettete il burro e l'olio, quindi unite la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio intero. Soffriggete leggermente e sfumate con il vino bianco. Inserite la zucca a dadini, gli amaretti sbriciolati e in cottura aggiungete brodo vegetale. Salate e finite di cuocere per circa 15 minuti. 

Togliete lo spicchio d'aglio e aiutandovi con un mestolo mettete il composto nel frullatore con la panna. Frullate e spadellate le tagliatelle con la crema ottenuta e aggiungendo le castagne tritate. Impiattate con spolverata di prezzemolo, pecorino gratuggiato e pepe nero.

Consiglio un rosso friulano

Buon appetito

ZUPPA ERMETICA

Una zuppa inusuale, un po' aggressiva e ingombrante. Ermetica nel senso poetico del termine. La stagione è giusta per una simile zuppa, degna di un guerriero scandinavo. Armatevi di pazienza e procedete. Certo non aspettatevi una passeggiata e munitevi di un buon amaro a fine pasto

X 4 persone

1 cavolo rosso

2 mele

250 gr di pancetta affumicata

600 gr di salsiccia 

20 gr di burro

1 gambo di sedano

2 cipolle rosse di Tropea

1 spicchio d'aglio

10/12 bacche di ginepro

50 cl di vino rosso

1 cucchiaio di aceto di mele

1 bicchierino di grappa morbida

2 mestoli di brodo vegetale

4 cucchiai di panna acida

2 cucchiaini di zucchero bianco

Olio evo

sale qb

pepe qb

Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela nel burro con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio evo. Quando sarà dorata, ma ancora morbida unite le cipolle a fette sottili e l'aglio tritato, aggiungete il bicchierino di grappa e fatene evaporare l'alcol. A quel punto aggiungete le mele sbucciate e tagliate in pezzi abbastanza grandi, il sedano tritato, l'aceto di mele e il cavolo rosso tagliato a listarelle. Rimescolate per bene, pepate, salate e irrorate con il vino rosso e il brodo e unitevi le bacche di ginepro. Dopo circa 10 minuti coprite la pentola e fate bollire per circa 90 minuti, aggiungendo se necessario un pizzico d'acqua durante la cottura. Aggiungete la salsiccia tagliata a piccoli pezzi. rimescolate e fate cuocere per altri 30 minuti. 

Impiattare in ciotole capienti, corredando con un pizzico di pepe, un filo d'olio evo e un cucchiaio di panna acida a porzione. Accompagnate con del buon pane nero.

Consigliato un Barbera piemontese oppure un Barbaresco

Buon appetito

INVOLTINI STRUGGENTI

Siamo ai secondi. Una mia rilettura di un sempiterno classico, il pollo mele e calvados. In effetti si tratta di uno sfizio tutto stagionale, che richiede un attimo di pazienza in fase preparatoria, dando poi il giusto brivido in fase di convivio. Le mele arrotolate nel pollo, con il resto degli ingredienti e la gentile impertinenza del buon liquore, servono a sciogliere dubbi e lingue. Sia chiaro, non si tratta di un piatto antiforfora.

X 4 persone

6/700 gr di petto di pollo a fettine

2 mele verdi

1 scalogno

80 gr di fontina dop

noce moscata

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

2 foglie di erba salvia

1 bicchiere di Calvados

30 gr di burro

1/2 mestolo di brodo vegetale

olio evo

sale qb

pepe qb

Portate il pollo a temperatura ambiente, quindi ricavatene 8/12 fettine. Date una pestatina alle fette per rendere più morbide e sottili, ma senza esagerare. 

Tagliate a dadini le 2 mele, senza sbucciarle, ma privandole del torsolo. Tritate lo scalogno e la salvia. 

In una padella fate sciogliere 10 gr di burro con un goccio d'olio, quindi unite lo scalogno facendolo imbiondire a fuoco basso. Aggiungete la mela a dadini, date una rigirata e allungate con un poco di Calvados. Una grattata di noce moscata e cannella, sale e pepe. Fate stufare per circa 10 minuti a fuoco lento. 

Lasciate raffreddare per circa 20 minuti, quindi disponete le fette di pollo su un tagliere. Farcite con il composto di mela e scalogno, aggiungendo dadini di fontina. Arrotolate e fermate con uno stecchino o con filo di cotone.

Abbiate cura di conservare il fondo delle mele stufate, che dovrete poi aggiungere in fase di cottura degli involtini.

Prendete quindi una padella, mettete 20 gr di burro e un cucchiaio d'olio evo, portate a temperatura e disponete gli involtini. Fate rosolare per circa 15/20 minuti a fuoco medio, aggiungendo sia il brodo che il Calvados. Rigirate spesso gli involtini per ottenere una cottura uniforme. Salate a metà cottura.

Servite con purea di patate oppure con patate novelle al vapore 

Consiglio un vino morbido, bianco.

Buon appetito 

CUTULETA REVOLUTION

La cotoletta alla milanese è uno dei miei piatti preferiti. Mi son quindi permesso di lavorarci attorno per dare un nuovo senso (tutto mio) a questa spettacolare invenzione in parte di origine austriaca (ma ci sarebbe da discuterne). Provare per credere 

X 4 persone

4 costolette di vitello (lombata)

200 gr di pan grattato (fresco)

200 gr di burro 

2 uova

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di uva sultanina

mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato

8 fili di erba cipollina

1 cucchiaino di timo tritato

12 pomodorini

100 gr di rucola 

sale qb

olio evo

aceto balsamico

Fate un trito dell'aglio, del timo, del prezzemolo e dell'uva sultanina (utilizzata secca) e unite il tutto al pane secco grossolanamente gratuggiato. Evitate quello già pronto dato che è troppo fine e polveroso. 

Passate le costolette nell'uovo e quindi nel composto di pan grattato, avendo cura di panare il tutto in modo uniforme. Salate.

Fate scaldare il burro in una padella a fuoco basso e quando sarà leggermente brunito iniziate la cottura delle costolette. Una volta pronte disponetele in una teglia da forno e passatele nel forno a 180° per circa 5 minuti.

Impiattate accompagnandole con un contorno di pomodorini e rucola conditi con erba cipollina tritata, olio evo, aceto balsamico e sale.

Un buon rosso piemontese ben si adatta a questo piatto

Buon appetito

LINGUINE ARDIMENTOSE

Piccola sovversione stilistica per un primo piatto adatto in ogni momento. Un pesto riveduto e corretto, saporito e ardimentoso, che richiede breve tempo di preparazione. L'importante è seguire passo passo le istruzioni. 

X 4 persone

500 gr di linguine

150 gr di rucola

4/5 foglie di menta

1 spicchio d'aglio

50 gr di pinoli

50 gr di parmigiano

50 gr di pecorino dolce

1 bicchiere d'olio evo

8 pomodorini 

sale qb

Sbollentate per pochi secondi la rucola, quindi immergetela immediatamente in acqua e ghiaccio. Questa operazione serve per addolcirla e farle mantenere un colore vivace. Asciugatela leggermente con della carta assorbente da cucina e mettetela nel mixer. Aggiungete i pinoli, la menta, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il sale e un po' d'olio evo. Iniziate a frullare a bassa velocità, aggiungendo mano a mano l'olio a filo, fin quando non otterrette una salsa bella cremosa. Prendete quindi i pomodorini e tagliateli a pezzetti condendoli con un filo d'olio e del sale integrale.

Una volta che la pasta sarà cotta condite col pesto, aggiungendo i pomodorini in parti uguali. Guarnite con pinoli e 2 foglie di menta. Se necessario allungate il condimento direttamente nel piatto con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

A questo piatto ben si adatta un bianco tipo Pigato oppure Vermentino.

Buon appetito

ARINGHE FUMOSE

Sapori intensi e stuzzicanti. Un antipastino che sa di altri posti, di posti freddi. Filetti di aringhe affumicate ben marinate, per farvi sentire tra fiordi e suggestioni norrene. Ci vuole un po' di pazienza, ma poi la soddisfazione è garantita

X 4 persone

400 gr di filetti di aringhe affumicate

Latte intero

4 cipollotti

1 foglia di alloro

2 cucchiaini di bacche di ginepro

Pepe nero

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il succo di mezzo limone

Olio evo

Disponete i filetti in una ciotola e ricopriteli con del latte intero. Lasciate riposare per 4/5 ore. Cambiate il latte e aggiungete la foglia di alloro, lasciando in ammollo per altre 3 ore. Quindi estraete i filetti e asciugateli accuratamente con della carta da cucina.

Tritate i cipollotti e il prezzemolo e uniteli alle aringhe insieme alle bacche di ginepro, un cucchiaio di olio evo e il succo di limone. Pepate e rimescolate il tutto, lasciando riposare per circa un'ora.

Servite con pane nero e burro.

Ideale berci sopra una buona Guinness.

Buon appetito

FIORIN FIORELLO E IL FORMAGGELLO

Piatto da fulminazione divina, che si infila nel vostro cuore e nella vostra zucca come una canzone di Tom Jones, noto zuccone gallese. Un antipastino formidabile che grazie alla semplicità di esecuzione arrotonda il pasto e il momento del convivio. Fiori di zucca, che siamo in periodo, con l'aggiunta del tenero e fresco rigoglio della mozzarella e di qualche altra saporita miscela.

X 4 persone

12 fiori di zucca
400 gr di mozzarella di bufala
6 filetti di acciuga sotto sale
sale qb
pepe qb
olio evo

Tagliate la bufala ottenendo 12 diverse fettine. Lavate i filetti di acciuga e tritateli. Inserite tutto all'interno dei fiori di zucca, chiudendoli bene. Disponeteli in una teglia e mettete per 10/12 minuti nel forno precedentemente scaldato a 180°.
Impiattate con spolveratina di pepe, un pizzico di sale e un giro d'olio evo di qualità.
Buon appetito

RISOTTO PETTORUTO

Primo piatto autunnale molto nordicoitalico. Un risotto con pere, taleggio e noci che avrebbe fatto felice Russ Meyer, grande esperto di pere. Non è complicato da fare, sempre abbiate dimestichezza con la mantecatura.
Siate pronti

X 4 persone

400 gr di riso carnaroli
2/3 pere Williams (dipende dalle dimensioni)
400 gr di taleggio di qualità
mezza cipolla
2 cucchiai di parmigiano
8/10 noci
brodo vegetale
1 bicchiere scarso di Gewurztraminer aromatico
10 gr di burro
olio evo
sale qb
pepe qb

Tagliate le pere e il taleggio a dadini. Tritate la cipolla e le noci.
In una pentola fate appassire la cipolla con olio evo  e aggiungete il vino bianco. Fate evaporare l'alcol e aggiungete le pere a dadini. Rimescolate aggiungendo il riso. Appena sarà leggermente tostato aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Continuate la cottura aggiungendo il brodo fino a che il riso non sarà pronto, aggiustando di sale.
A quel punto mantecate aggiungendo il burro, il taleggio, il parmigiano e le noci tritate.
Impiattate guarnendo con 2 fettine sottili di pera e con una leggera spolverata di pepe.
Consiglio lo stesso vino per pasteggiare
Buon appetito