POLPO DELLE MIE BRAME

In attesa di riparare il Nautilus, mi addentro in una simpatica ricetta che può fungere da secondo piatto per golosi sperimentatori del mare portato su terraferma. Ci ho messo un po' del mio e un po' di altri, ma si sa che la cucina è affare revisionistico. Tentacolare al punto giusto, ecco qua il risultato. Solo un avvertimento: se volete che il polpo risulti morbido e non modello morositas, dovete riporlo nel congelatore per almeno 48 ore, quindi fatelo scongelare lentamente nel frigorifero.

X 6 persone

1 polpo fresco di circa 1,5 kg

6 patate pasta gialla

3 rametti di rosmarino

1 costa di sedano

1 carota

1/4 di cipolla bianca

mezzo bicchiere di vino rosso

finocchietto selvatico

olio evo fruttato

sale qb

pepe qb

Fate bollire, per circa 1h, il polpo in acqua salata alla quale si deve aggiungere il mezzo bicchiere di vino, il sedano, la carota, la cipolla e 2 rametti di rosmarino. Lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

Per verificare la giusta cottura del polpo infilzatelo con un coltellino alla base della testa, se il coltellino penetra senza fatica siete al punto giusto.

Nell'attesa che il polpo raffreddi fate bollire le patate, quindi pelatele e schiacciatele singolarmente in ogni piatto, aggiungendo un filo d'olio, del finocchietto selvatico, olio, sale e pepe.

Tagliate a pezzi medi i tentacoli del polpo e rosticciateli in una grossa padella aderente con olio evo e un rametto di rosmarino, aggiungendo un poco di acqua di cottura fino a quando non saranno ben coloriti.

Impiattate disponendo le porzioni sulle patate schiacciate, decorando con un ciuffetto di rosamarino e uno di finocchietto selvatico.

Consiglio un pinot nero oppure un Framconia

Buon appetito

L'ARISTA DI ARISTOFANE

Secondo piatto ideale sia per le feste che per qualunque altro giorno dell'anno. Aristofane lo avrebbe mangiato? In attesa di ricevere messaggi dall'altrove in merito gustiamocelo noi. Non fate confusione e seguite le istruzioni.

X 4 persone

600 gr di arista di maiale (intera)

alcune fette di speck

2 arance

mezza cipolla rossa di Tropea

un goccio di brandy 

3 cespi di insalata belga

4 cucchiai di aceto balsamico

olio evo

sale integrale qb

pepe qb

Mettete in una padella dell'olio evo e rosolate per alcuni minuti, in modo uniforme l'arista, salando leggermente. Una volta rosolata copritela in modo uniforme con le fette di speck, riponetela in una teglia da forno imburrata e fatela cuocere a 180° per circa 30 minuti. A metà cottura irroratela con un goccio di brandy. Spegnete il forno e lasciatela riposare per altri 10 minuti. 

Per l'impiattamento: l'arista va tagliata a fette molto sottili. tagliate a fette le arance, privandole sia della buccia che della pellicola esterna (ne servono 3 fette a porzione). Tritate la cipolla e tagliate per il lungo l'insalata belga che andrà posta al centro del piatto, condita con un goccio d'olio evo, sale  e pepe. Spargetevi sopra la cipolla, disponete le fette d'arancia e cospargete con l'aceto balsamico.

Vi si può abbinare un buon cabernet franc.

Buon appetito 

LUCIFER JELLY

Tempo di feste, tempo di sfizi. Una gelatina di peperoncino rosso intrigante, che mescola dolce e piccante, da abbinare a formaggi e carni. Una gelatina un po' scollacciata, che stuzzica più di un appetito e potrebbe incendiare il vostro mese di dicembre. Anche se la potrete utilizzare perfino a Ferragosto visto che ben si conserva.

Ingredienti

1 peperone rosso
1 cipolla rossa di Tropea
20 peperoncini rossi piccanti freschi
1 kg di zucchero gelificante (con pectina)
1 lt. di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto balsamico

Private i peperoni dei semi e tagliateli grossolanamente. Tagliate la cipolla a pezzi. Inserite il tutto nel mixer e frullate brevemente.
In una pentola mettete lo zucchero gelificante, l'aceto di mele e quello balsamico e portate leggerissima ebollizione senza mescolare. Aggiungete il trito di peperoni e cipolla e fate bollire per circa 20 minuti, mantenendo il bollore sotto controllo.
Versate il tutto in vasetti di vetro sterilizzati. Tappate e avete finito.
Buon appetito

TORTINO RAVI SHANKAR

Lo senti il sitar? By the way, un tortino così solletica e spinge a suonare pure le tablas. Connubio fra un classico italiano insaporito col gusto della patria di Shankar. Dateci dentro

X 4 persone

600 gr di zucchine

4 ladies finger (okra)

2 spicchi d'aglio

2 cipollotti

mezzo mestolo di brodo vegetale

100 gr di ricotta

1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato

1 cucchiaino di curry

Alcuni stami di zafferano

1 pizzico di curcuma

2 foglioline di menta fresca

1 uovo intero

50 cl di panna

Pasta brisée

10 gr di burro

Olio evo

Sale qb

Pepe rosa qb

Tagliate a rondelle le zucchine e i ladies finger. Tritate l'aglio, i cipollotti e la menta. In una padella mettete 2 cucchiai di olio evo, unite aglio e cipollotti e fate imbiondire leggermente, aggiungete le zucchine e i ladies finger e spadellate per qualche minuto. Aggiungete il brodo, il curry, lo zafferano, la curcuma e il pepe. Salate e cuocete per circa 15 minuti.

Immetete in un frullatore il composto, aggiungendo la ricotta, la panna, l'uovo, la menta e il parmigiano. Frullate senza ridurre a crema, ma che sia un composto un po' più compatto.

Imburrate 4 contenitori di alluminio, disponete sul fondo e fino a metà contenitore della pasta frisè sottile. Versate il composto e mettete in una teglia con dell'acqua (circa 2 dita) i contenitori. Infornate e fate cucoere a 180° per circa 20 minuti. Si possono servire sia caldi che a temperatura ambiente.

Buon appetito

TAGLIATELLE CARPENTER

Mi è venuto in mente John Carpenter e i suoi incubi. La cosa che caratterizza da sempre il regista canadese è la sottile ironia che ne pervade la produzione, anche quando non la si nota. Un primo piatto tutto sommato semplice, ma con quel gusto da film d'assedio che non guasta. Serve zucca e serve la zucca. 

Un piatto agrodolce che potrebbe riservare sorprese autunnali

X 4 persone

300 gr di tagliatelle all'uovo

400 gr di zucca

8 castagne

4 amaretti

30 gr di burro salato

mezza cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo mestolo di brodo vegetale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 cl di panna 

olio evo

sale qb

pepe qb

pecorino piccante gratuggiato

Per prima cosa fate bollire le castagne, quindi sbucciatele e tritatele grossolanamente. Le vendono anche già sbucciate o addirittura già bollite e sbucciate, ma vedete voi. 

In una padella mettete il burro e l'olio, quindi unite la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio intero. Soffriggete leggermente e sfumate con il vino bianco. Inserite la zucca a dadini, gli amaretti sbriciolati e in cottura aggiungete brodo vegetale. Salate e finite di cuocere per circa 15 minuti. 

Togliete lo spicchio d'aglio e aiutandovi con un mestolo mettete il composto nel frullatore con la panna. Frullate e spadellate le tagliatelle con la crema ottenuta e aggiungendo le castagne tritate. Impiattate con spolverata di prezzemolo, pecorino gratuggiato e pepe nero.

Consiglio un rosso friulano

Buon appetito

ZUPPA ERMETICA

Una zuppa inusuale, un po' aggressiva e ingombrante. Ermetica nel senso poetico del termine. La stagione è giusta per una simile zuppa, degna di un guerriero scandinavo. Armatevi di pazienza e procedete. Certo non aspettatevi una passeggiata e munitevi di un buon amaro a fine pasto

X 4 persone

1 cavolo rosso

2 mele

250 gr di pancetta affumicata

600 gr di salsiccia 

20 gr di burro

1 gambo di sedano

2 cipolle rosse di Tropea

1 spicchio d'aglio

10/12 bacche di ginepro

50 cl di vino rosso

1 cucchiaio di aceto di mele

1 bicchierino di grappa morbida

2 mestoli di brodo vegetale

4 cucchiai di panna acida

2 cucchiaini di zucchero bianco

Olio evo

sale qb

pepe qb

Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela nel burro con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio evo. Quando sarà dorata, ma ancora morbida unite le cipolle a fette sottili e l'aglio tritato, aggiungete il bicchierino di grappa e fatene evaporare l'alcol. A quel punto aggiungete le mele sbucciate e tagliate in pezzi abbastanza grandi, il sedano tritato, l'aceto di mele e il cavolo rosso tagliato a listarelle. Rimescolate per bene, pepate, salate e irrorate con il vino rosso e il brodo e unitevi le bacche di ginepro. Dopo circa 10 minuti coprite la pentola e fate bollire per circa 90 minuti, aggiungendo se necessario un pizzico d'acqua durante la cottura. Aggiungete la salsiccia tagliata a piccoli pezzi. rimescolate e fate cuocere per altri 30 minuti. 

Impiattare in ciotole capienti, corredando con un pizzico di pepe, un filo d'olio evo e un cucchiaio di panna acida a porzione. Accompagnate con del buon pane nero.

Consigliato un Barbera piemontese oppure un Barbaresco

Buon appetito

INVOLTINI STRUGGENTI

Siamo ai secondi. Una mia rilettura di un sempiterno classico, il pollo mele e calvados. In effetti si tratta di uno sfizio tutto stagionale, che richiede un attimo di pazienza in fase preparatoria, dando poi il giusto brivido in fase di convivio. Le mele arrotolate nel pollo, con il resto degli ingredienti e la gentile impertinenza del buon liquore, servono a sciogliere dubbi e lingue. Sia chiaro, non si tratta di un piatto antiforfora.

X 4 persone

6/700 gr di petto di pollo a fettine

2 mele verdi

1 scalogno

80 gr di fontina dop

noce moscata

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

2 foglie di erba salvia

1 bicchiere di Calvados

30 gr di burro

1/2 mestolo di brodo vegetale

olio evo

sale qb

pepe qb

Portate il pollo a temperatura ambiente, quindi ricavatene 8/12 fettine. Date una pestatina alle fette per rendere più morbide e sottili, ma senza esagerare. 

Tagliate a dadini le 2 mele, senza sbucciarle, ma privandole del torsolo. Tritate lo scalogno e la salvia. 

In una padella fate sciogliere 10 gr di burro con un goccio d'olio, quindi unite lo scalogno facendolo imbiondire a fuoco basso. Aggiungete la mela a dadini, date una rigirata e allungate con un poco di Calvados. Una grattata di noce moscata e cannella, sale e pepe. Fate stufare per circa 10 minuti a fuoco lento. 

Lasciate raffreddare per circa 20 minuti, quindi disponete le fette di pollo su un tagliere. Farcite con il composto di mela e scalogno, aggiungendo dadini di fontina. Arrotolate e fermate con uno stecchino o con filo di cotone.

Abbiate cura di conservare il fondo delle mele stufate, che dovrete poi aggiungere in fase di cottura degli involtini.

Prendete quindi una padella, mettete 20 gr di burro e un cucchiaio d'olio evo, portate a temperatura e disponete gli involtini. Fate rosolare per circa 15/20 minuti a fuoco medio, aggiungendo sia il brodo che il Calvados. Rigirate spesso gli involtini per ottenere una cottura uniforme. Salate a metà cottura.

Servite con purea di patate oppure con patate novelle al vapore 

Consiglio un vino morbido, bianco.

Buon appetito