L'ARISTA DI ARISTOFANE

Secondo piatto ideale sia per le feste che per qualunque altro giorno dell'anno. Aristofane lo avrebbe mangiato? In attesa di ricevere messaggi dall'altrove in merito gustiamocelo noi. Non fate confusione e seguite le istruzioni.

X 4 persone

600 gr di arista di maiale (intera)

alcune fette di speck

2 arance

mezza cipolla rossa di Tropea

un goccio di brandy 

3 cespi di insalata belga

4 cucchiai di aceto balsamico

olio evo

sale integrale qb

pepe qb

Mettete in una padella dell'olio evo e rosolate per alcuni minuti, in modo uniforme l'arista, salando leggermente. Una volta rosolata copritela in modo uniforme con le fette di speck, riponetela in una teglia da forno imburrata e fatela cuocere a 180° per circa 30 minuti. A metà cottura irroratela con un goccio di brandy. Spegnete il forno e lasciatela riposare per altri 10 minuti. 

Per l'impiattamento: l'arista va tagliata a fette molto sottili. tagliate a fette le arance, privandole sia della buccia che della pellicola esterna (ne servono 3 fette a porzione). Tritate la cipolla e tagliate per il lungo l'insalata belga che andrà posta al centro del piatto, condita con un goccio d'olio evo, sale  e pepe. Spargetevi sopra la cipolla, disponete le fette d'arancia e cospargete con l'aceto balsamico.

Vi si può abbinare un buon cabernet franc.

Buon appetito 

LUCIFER JELLY

Tempo di feste, tempo di sfizi. Una gelatina di peperoncino rosso intrigante, che mescola dolce e piccante, da abbinare a formaggi e carni. Una gelatina un po' scollacciata, che stuzzica più di un appetito e potrebbe incendiare il vostro mese di dicembre. Anche se la potrete utilizzare perfino a Ferragosto visto che ben si conserva.

Ingredienti

1 peperone rosso
1 cipolla rossa di Tropea
20 peperoncini rossi piccanti freschi
1 kg di zucchero gelificante (con pectina)
1 lt. di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto balsamico

Private i peperoni dei semi e tagliateli grossolanamente. Tagliate la cipolla a pezzi. Inserite il tutto nel mixer e frullate brevemente.
In una pentola mettete lo zucchero gelificante, l'aceto di mele e quello balsamico e portate leggerissima ebollizione senza mescolare. Aggiungete il trito di peperoni e cipolla e fate bollire per circa 20 minuti, mantenendo il bollore sotto controllo.
Versate il tutto in vasetti di vetro sterilizzati. Tappate e avete finito.
Buon appetito

TORTINO RAVI SHANKAR

Lo senti il sitar? By the way, un tortino così solletica e spinge a suonare pure le tablas. Connubio fra un classico italiano insaporito col gusto della patria di Shankar. Dateci dentro

X 4 persone

600 gr di zucchine

4 ladies finger (okra)

2 spicchi d'aglio

2 cipollotti

mezzo mestolo di brodo vegetale

100 gr di ricotta

1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato

1 cucchiaino di curry

Alcuni stami di zafferano

1 pizzico di curcuma

2 foglioline di menta fresca

1 uovo intero

50 cl di panna

Pasta brisée

10 gr di burro

Olio evo

Sale qb

Pepe rosa qb

Tagliate a rondelle le zucchine e i ladies finger. Tritate l'aglio, i cipollotti e la menta. In una padella mettete 2 cucchiai di olio evo, unite aglio e cipollotti e fate imbiondire leggermente, aggiungete le zucchine e i ladies finger e spadellate per qualche minuto. Aggiungete il brodo, il curry, lo zafferano, la curcuma e il pepe. Salate e cuocete per circa 15 minuti.

Immetete in un frullatore il composto, aggiungendo la ricotta, la panna, l'uovo, la menta e il parmigiano. Frullate senza ridurre a crema, ma che sia un composto un po' più compatto.

Imburrate 4 contenitori di alluminio, disponete sul fondo e fino a metà contenitore della pasta frisè sottile. Versate il composto e mettete in una teglia con dell'acqua (circa 2 dita) i contenitori. Infornate e fate cucoere a 180° per circa 20 minuti. Si possono servire sia caldi che a temperatura ambiente.

Buon appetito

TAGLIATELLE CARPENTER

Mi è venuto in mente John Carpenter e i suoi incubi. La cosa che caratterizza da sempre il regista canadese è la sottile ironia che ne pervade la produzione, anche quando non la si nota. Un primo piatto tutto sommato semplice, ma con quel gusto da film d'assedio che non guasta. Serve zucca e serve la zucca. 

Un piatto agrodolce che potrebbe riservare sorprese autunnali

X 4 persone

300 gr di tagliatelle all'uovo

400 gr di zucca

8 castagne

4 amaretti

30 gr di burro salato

mezza cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo mestolo di brodo vegetale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

150 cl di panna 

olio evo

sale qb

pepe qb

pecorino piccante gratuggiato

Per prima cosa fate bollire le castagne, quindi sbucciatele e tritatele grossolanamente. Le vendono anche già sbucciate o addirittura già bollite e sbucciate, ma vedete voi. 

In una padella mettete il burro e l'olio, quindi unite la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio intero. Soffriggete leggermente e sfumate con il vino bianco. Inserite la zucca a dadini, gli amaretti sbriciolati e in cottura aggiungete brodo vegetale. Salate e finite di cuocere per circa 15 minuti. 

Togliete lo spicchio d'aglio e aiutandovi con un mestolo mettete il composto nel frullatore con la panna. Frullate e spadellate le tagliatelle con la crema ottenuta e aggiungendo le castagne tritate. Impiattate con spolverata di prezzemolo, pecorino gratuggiato e pepe nero.

Consiglio un rosso friulano

Buon appetito

ZUPPA ERMETICA

Una zuppa inusuale, un po' aggressiva e ingombrante. Ermetica nel senso poetico del termine. La stagione è giusta per una simile zuppa, degna di un guerriero scandinavo. Armatevi di pazienza e procedete. Certo non aspettatevi una passeggiata e munitevi di un buon amaro a fine pasto

X 4 persone

1 cavolo rosso

2 mele

250 gr di pancetta affumicata

600 gr di salsiccia 

20 gr di burro

1 gambo di sedano

2 cipolle rosse di Tropea

1 spicchio d'aglio

10/12 bacche di ginepro

50 cl di vino rosso

1 cucchiaio di aceto di mele

1 bicchierino di grappa morbida

2 mestoli di brodo vegetale

4 cucchiai di panna acida

2 cucchiaini di zucchero bianco

Olio evo

sale qb

pepe qb

Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela nel burro con l'aggiunta di un cucchiaio d'olio evo. Quando sarà dorata, ma ancora morbida unite le cipolle a fette sottili e l'aglio tritato, aggiungete il bicchierino di grappa e fatene evaporare l'alcol. A quel punto aggiungete le mele sbucciate e tagliate in pezzi abbastanza grandi, il sedano tritato, l'aceto di mele e il cavolo rosso tagliato a listarelle. Rimescolate per bene, pepate, salate e irrorate con il vino rosso e il brodo e unitevi le bacche di ginepro. Dopo circa 10 minuti coprite la pentola e fate bollire per circa 90 minuti, aggiungendo se necessario un pizzico d'acqua durante la cottura. Aggiungete la salsiccia tagliata a piccoli pezzi. rimescolate e fate cuocere per altri 30 minuti. 

Impiattare in ciotole capienti, corredando con un pizzico di pepe, un filo d'olio evo e un cucchiaio di panna acida a porzione. Accompagnate con del buon pane nero.

Consigliato un Barbera piemontese oppure un Barbaresco

Buon appetito

INVOLTINI STRUGGENTI

Siamo ai secondi. Una mia rilettura di un sempiterno classico, il pollo mele e calvados. In effetti si tratta di uno sfizio tutto stagionale, che richiede un attimo di pazienza in fase preparatoria, dando poi il giusto brivido in fase di convivio. Le mele arrotolate nel pollo, con il resto degli ingredienti e la gentile impertinenza del buon liquore, servono a sciogliere dubbi e lingue. Sia chiaro, non si tratta di un piatto antiforfora.

X 4 persone

6/700 gr di petto di pollo a fettine

2 mele verdi

1 scalogno

80 gr di fontina dop

noce moscata

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

2 foglie di erba salvia

1 bicchiere di Calvados

30 gr di burro

1/2 mestolo di brodo vegetale

olio evo

sale qb

pepe qb

Portate il pollo a temperatura ambiente, quindi ricavatene 8/12 fettine. Date una pestatina alle fette per rendere più morbide e sottili, ma senza esagerare. 

Tagliate a dadini le 2 mele, senza sbucciarle, ma privandole del torsolo. Tritate lo scalogno e la salvia. 

In una padella fate sciogliere 10 gr di burro con un goccio d'olio, quindi unite lo scalogno facendolo imbiondire a fuoco basso. Aggiungete la mela a dadini, date una rigirata e allungate con un poco di Calvados. Una grattata di noce moscata e cannella, sale e pepe. Fate stufare per circa 10 minuti a fuoco lento. 

Lasciate raffreddare per circa 20 minuti, quindi disponete le fette di pollo su un tagliere. Farcite con il composto di mela e scalogno, aggiungendo dadini di fontina. Arrotolate e fermate con uno stecchino o con filo di cotone.

Abbiate cura di conservare il fondo delle mele stufate, che dovrete poi aggiungere in fase di cottura degli involtini.

Prendete quindi una padella, mettete 20 gr di burro e un cucchiaio d'olio evo, portate a temperatura e disponete gli involtini. Fate rosolare per circa 15/20 minuti a fuoco medio, aggiungendo sia il brodo che il Calvados. Rigirate spesso gli involtini per ottenere una cottura uniforme. Salate a metà cottura.

Servite con purea di patate oppure con patate novelle al vapore 

Consiglio un vino morbido, bianco.

Buon appetito 

CUTULETA REVOLUTION

La cotoletta alla milanese è uno dei miei piatti preferiti. Mi son quindi permesso di lavorarci attorno per dare un nuovo senso (tutto mio) a questa spettacolare invenzione in parte di origine austriaca (ma ci sarebbe da discuterne). Provare per credere 

X 4 persone

4 costolette di vitello (lombata)

200 gr di pan grattato (fresco)

200 gr di burro 

2 uova

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di uva sultanina

mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato

8 fili di erba cipollina

1 cucchiaino di timo tritato

12 pomodorini

100 gr di rucola 

sale qb

olio evo

aceto balsamico

Fate un trito dell'aglio, del timo, del prezzemolo e dell'uva sultanina (utilizzata secca) e unite il tutto al pane secco grossolanamente gratuggiato. Evitate quello già pronto dato che è troppo fine e polveroso. 

Passate le costolette nell'uovo e quindi nel composto di pan grattato, avendo cura di panare il tutto in modo uniforme. Salate.

Fate scaldare il burro in una padella a fuoco basso e quando sarà leggermente brunito iniziate la cottura delle costolette. Una volta pronte disponetele in una teglia da forno e passatele nel forno a 180° per circa 5 minuti.

Impiattate accompagnandole con un contorno di pomodorini e rucola conditi con erba cipollina tritata, olio evo, aceto balsamico e sale.

Un buon rosso piemontese ben si adatta a questo piatto

Buon appetito

LINGUINE ARDIMENTOSE

Piccola sovversione stilistica per un primo piatto adatto in ogni momento. Un pesto riveduto e corretto, saporito e ardimentoso, che richiede breve tempo di preparazione. L'importante è seguire passo passo le istruzioni. 

X 4 persone

500 gr di linguine

150 gr di rucola

4/5 foglie di menta

1 spicchio d'aglio

50 gr di pinoli

50 gr di parmigiano

50 gr di pecorino dolce

1 bicchiere d'olio evo

8 pomodorini 

sale qb

Sbollentate per pochi secondi la rucola, quindi immergetela immediatamente in acqua e ghiaccio. Questa operazione serve per addolcirla e farle mantenere un colore vivace. Asciugatela leggermente con della carta assorbente da cucina e mettetela nel mixer. Aggiungete i pinoli, la menta, il parmigiano, il pecorino, l'aglio, il sale e un po' d'olio evo. Iniziate a frullare a bassa velocità, aggiungendo mano a mano l'olio a filo, fin quando non otterrette una salsa bella cremosa. Prendete quindi i pomodorini e tagliateli a pezzetti condendoli con un filo d'olio e del sale integrale.

Una volta che la pasta sarà cotta condite col pesto, aggiungendo i pomodorini in parti uguali. Guarnite con pinoli e 2 foglie di menta. Se necessario allungate il condimento direttamente nel piatto con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

A questo piatto ben si adatta un bianco tipo Pigato oppure Vermentino.

Buon appetito

ARINGHE FUMOSE

Sapori intensi e stuzzicanti. Un antipastino che sa di altri posti, di posti freddi. Filetti di aringhe affumicate ben marinate, per farvi sentire tra fiordi e suggestioni norrene. Ci vuole un po' di pazienza, ma poi la soddisfazione è garantita

X 4 persone

400 gr di filetti di aringhe affumicate

Latte intero

4 cipollotti

1 foglia di alloro

2 cucchiaini di bacche di ginepro

Pepe nero

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il succo di mezzo limone

Olio evo

Disponete i filetti in una ciotola e ricopriteli con del latte intero. Lasciate riposare per 4/5 ore. Cambiate il latte e aggiungete la foglia di alloro, lasciando in ammollo per altre 3 ore. Quindi estraete i filetti e asciugateli accuratamente con della carta da cucina.

Tritate i cipollotti e il prezzemolo e uniteli alle aringhe insieme alle bacche di ginepro, un cucchiaio di olio evo e il succo di limone. Pepate e rimescolate il tutto, lasciando riposare per circa un'ora.

Servite con pane nero e burro.

Ideale berci sopra una buona Guinness.

Buon appetito

FIORIN FIORELLO E IL FORMAGGELLO

Piatto da fulminazione divina, che si infila nel vostro cuore e nella vostra zucca come una canzone di Tom Jones, noto zuccone gallese. Un antipastino formidabile che grazie alla semplicità di esecuzione arrotonda il pasto e il momento del convivio. Fiori di zucca, che siamo in periodo, con l'aggiunta del tenero e fresco rigoglio della mozzarella e di qualche altra saporita miscela.

X 4 persone

12 fiori di zucca
400 gr di mozzarella di bufala
6 filetti di acciuga sotto sale
sale qb
pepe qb
olio evo

Tagliate la bufala ottenendo 12 diverse fettine. Lavate i filetti di acciuga e tritateli. Inserite tutto all'interno dei fiori di zucca, chiudendoli bene. Disponeteli in una teglia e mettete per 10/12 minuti nel forno precedentemente scaldato a 180°.
Impiattate con spolveratina di pepe, un pizzico di sale e un giro d'olio evo di qualità.
Buon appetito

RISOTTO PETTORUTO

Primo piatto autunnale molto nordicoitalico. Un risotto con pere, taleggio e noci che avrebbe fatto felice Russ Meyer, grande esperto di pere. Non è complicato da fare, sempre abbiate dimestichezza con la mantecatura.
Siate pronti

X 4 persone

400 gr di riso carnaroli
2/3 pere Williams (dipende dalle dimensioni)
400 gr di taleggio di qualità
mezza cipolla
2 cucchiai di parmigiano
8/10 noci
brodo vegetale
1 bicchiere scarso di Gewurztraminer aromatico
10 gr di burro
olio evo
sale qb
pepe qb

Tagliate le pere e il taleggio a dadini. Tritate la cipolla e le noci.
In una pentola fate appassire la cipolla con olio evo  e aggiungete il vino bianco. Fate evaporare l'alcol e aggiungete le pere a dadini. Rimescolate aggiungendo il riso. Appena sarà leggermente tostato aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Continuate la cottura aggiungendo il brodo fino a che il riso non sarà pronto, aggiustando di sale.
A quel punto mantecate aggiungendo il burro, il taleggio, il parmigiano e le noci tritate.
Impiattate guarnendo con 2 fettine sottili di pera e con una leggera spolverata di pepe.
Consiglio lo stesso vino per pasteggiare
Buon appetito

FLAN ME TO THE MOON

Frank Sinatra adorava il pesto genovese, che probabilmente lo trasportava sulla Luna. Questo è un antipasto lunare e terrestre insieme: un flan di peperoni rossi e cipolla rossa di Tropea. Una piccola delizia che ricorda i sapori del Piemonte e non solo. Facile da preparare ma poi si deve portare pazienza per mangiarlo. 

X 4 persone

700 gr di peperoni rossi piemontesi (se non li trovate usatene di altro tipo)

1 cipolla rossa di Tropea

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

2 foglioline di basilico

25 cl di panna 

10 cl di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena

4 fogli di colla di pesce

20 gr di burro

olio evo

sale qb

pepe nero qb

Lavate i peperoni, tagliateli a pezzi privandoli dei semi e delle parti bianche. Tritate la cipolla che farete appassire in olio e burro, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Unite i peperoni, salate  e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.

Mettete il risultato nel frullatore, aggiungendo gli aceti precedentemente ristretti a fuoco lento, la panna, il basilico. un pizzico di pepe e la colla di pesce, che va fatta sciogliere in poca acqua calda. Frullate tutto per bene.

Il composto va messo in una vaschetta di alluminio rettangolare, precedentemente oleata. Riporre in frigorifero per circa 3 ore.

Servite a fette, con contorno di pomodorini e pezzettini di peperone rosso crudo, conditi con olio, sale  e aceto balsamico. Guarnite con foglie di basilico.

Ideale berci sopra un Ribolla Gialla

Buon appetito

STRANGOZZI ACCOPPATI

Primo piatto di ispirazione umbra e umbratile. Gli strangozzi sono una pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare tipica del comprensorio spoletino, ma diffusasi in tutta l'Umbria così come nelle Marche e nel Lazio. Sono noti anche come stringozzi o, nel Lazio, strozzapreti. 

X 4 persone

500 gr di strangozzi

500 gr di polpa di pomodoro

1 fetta di coppa di maiale fresca (non il salume)

mezza cipolla

1 spicchio d'aglio

mezza carota

mezzo gambo di sedano

mezzo cucchiaio di semi di finocchio

2 cucchiai  di vino bianco secco

un mestolo di brodo vegetale

olio evo

peperoncino rosso a piacere

pepe nero a piacere

un pizzico di zucchero

sale qb

Tritate la cipolla, la carota e il sedano. Fate quindi a dadini la fetta di coppa di maiale e conservate anche l'osso, che in genere è di piccolissime dimensioni. Pestate grossolanamente i semi di fonocchio.

Mettete 3 cucchiai di olio evo (meglio se umbro) a scaldare in una pentola, quando sarà caldo aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano e i semi di finocchio. Aggiungete i 2 cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare l'alcol e aggiungete lo spicchio d'aglio, il peperoncino rosso e la carne, osso compreso. Cuocete rimescolando per circa 5 minuti, aggiungete quindi il brodo vegetale e la polpa di pomodoro. Rimescolate e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 60/70 minuti. Aggiungete verso metà cottura un poco di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro.

Una volta pronti gli strangozzi impiattate condendo col sugo.

Spolveratina di pepe finale e un ciuffetto di verzura di finocchio completano il piatto.

Ideale berci sopra un buon Sagrantino Montefalco 

Buon appetito

GAMBERI COI TACCHI

Ho fatto un sogno. Dei gamberi coi tacchi invadevano la Polonia. Poi mi son svegliato e ho capito che era tutto uno scherzo del destino. Quindi ecco un piatto per esorcizzare le invasioni

X 4 persone
16 gamberi
un mazzetto di coriandolo
mezzo cucchiaio di pepe rosa in grani
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo peperoncino rosso fresco (o uno intero a seconda delle dimensioni o dei vostri gusti)
6 spicchi d'aglio incamiciati
un lime
3 cucchiai di olio evo
sale qb

Orbene... lavate i gamberi e disponeteli in una teglia da forno. Tritate il coriandolo e gettatelo sui gamberi insieme alle spezie. Schiacciate gli spicchi d'aglio senza sbucciarli e metteteli a loro volta nella teglia. Tagliate il lime a metà e mettete pure lui nella teglia. Irrorate con l'olio evo e date una bella rimescolata al tutto in modo da amalgamare a dovere i sapori. Mettete in forno a 200° C per circa 6/7 minuti.
Una volta pronto spremete il succo del lime, che a quel punto sarà stracotto. Date una mescolata e servite in tavola con un'espressione stupita.
Come contorno va bene una buona insalata mista di stagione
Da berci sopra un bianco siculo potente
Buon appetito

SANTA CAPRESE MARZIANA

E la chiamano estate. Mia versione della sempiterna caprese di bufala, con un ritocco straziante di sapori che vagano tra nord e sud. Senza pietà...

X 4 persone

600 gr di mozzarella di bufala campana

20 pomodorini Pachino

40 gr di rucola

olio evo

mezzo cucchiaio di aceto balsamico di Modena

300 gr di zucchero

pepe nero qb

sale qb

Armatevi di piccola pazienza e fate come vi dico io. Il risultato sarà avvolgente e fresco.

Lavate i pomodorini. Mettete in una padella antiaderente 300 gr di zucchero a fuoco medio e cuocete fino a quando non inizierà a caramellare. Aggiungete 3 cucchiai di acqua calda e stemperate. Quando il composto sarà liquido aggiungete i pomodorini, una presa di sale e l'aceto balsamico. Date una mescolata e coprite con un coperchio. Nel giro di 5/6 minuti saranno pronti. Lasciateli riposare per 10 minuti e poi estraeteli senza raccoglierne il liquido. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. 

Portate poca acqua a bollore e quindi spegnete il fuoco. Gettatevi la rucola per 60 secondi, scolatela e mettetela in acqua ghiacciata. Mettetela in un frullatore, aggiungete sale, pepe e 2 cucchiai di olio evo. Frullate per bene fino a ottenere una crema. Se occorre aggiungete mezzo cucchiaio di acqua fredda e altro olio e frullate di nuovo. Se non vi gira la testa siete a buon punto.

Tagliate a fette la mozzarella di bufala e disponetela sui piatti di portata coi pomodorini, mezzo cucchiaio di salsa di rucola e fate un giretto d'olio evo.

Consiglio un vino bianco fruttato e freschissimo

Buon appetito

TACCHINANDO D'ESTATE

Immaginate Babbo Natale in bikini. Potrebbe mangiare questo piatto a base di tacchino secondo me. Estivo e fresco, non vi farà pentire di avere ingoiato l'albero di Natale del 2010.

X 4 persone
600 gr di petto di tacchino
40 gr di basilico
8 gr di menta fresca
un cucchiaio di capperi sotto sale
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
il succo di mezzo limone
4 pomodori ramati
olio evo
sale qb
pepe nero qb

Tagliate a pezzi di circa 3 cm il petto di pollo e fatelo cuocere a fuoco lento in una padellona con olio evo, il succo di mezzo limone e una foglia di alloro. Il risultato dovrà essere simile a una lessatura, quindi non alzate il fuoco. Una volta terminata la cottura estraete il tacchino e riponetelo in una terrina a raffreddare dopo averlo salato e rimescolato.
Tagliate finemente il basilico, la menta, l'aglio e i capperi ben lavati. Disponete il tutto in una salsiera aggiungendo sale, pepe e olio extravergine fino a quando la consistenza non sarà simile a una salsa verde.
Versate la salsa nel tacchino e rimescolate accuratamente. Lasciate riposare un paio d'ore.
Al momento di servire tagliate i pomodori ramati a dadini, disponeteli sul piatto e condite con sale e olio evo.
Affiancate il tacchino e mangiate con avidità rimescolando tutto insieme e dateci dentro con del pane fresco.
In abbinamento un buon riesling
Buon appetito

IL DESERTO DEI TONNI TARTARI

Immersione nel tonno, che di questi tempi si sa che serve cibo fresco e poco grasso. Assumete la giusta posizione e datevi da fare

X 4 persone

400 gr di tonno fresco (anzi freschissimo)

1 zucchina

40 gr di avocado maturo

1 tuorlo d'uovo fresco (bio)

un ciuffetto di erba cipollina

il succo di mezzo limone

mezzo scalogno

olio extra vergine di oliva

sale qb

pepe rosa a piacere

Abbattete un nostromo a cannonate per iniziare. Quindi tagliate a piccoli pezzi il tonno, in modo che risultino cubetti piccini ma non troppo. Mondate l'avocado e fatelo a pezzi piccini e graziosi. Pulite lo scalogno e tritatelo insieme all'erba cipollina. Tagliate la zucchina a metà (per il lungo), privatela della parte centrale e affettatela alla julienne. A questo punto mettete in una terrina il tonno, avocado, erba cipollina, zucchine e aggiungete il tuorlo. Unite olio, il succo di limone, sale  e pepe e date una bella rimescolata. con le mani che è più bello, fino a quando il tutto non sarà uniforme. Servite subito e godetevela

Ci vuole un buon vino bianco: provate una Falanghina 

Buon appetito

IL PORCELLINO SAMURAI vs. L'INSALATA FORZUTA

Piccolo crossover cuciniero, con un sospiro tutto nordico e un trattamento un poco nipponico. Nulla di stravolgente sotto il profilo del portafoglio, ma una croccante portata per chi di golosità non può fare a meno. Un secondo piatto preciso e un poco erotico. Rimette in forze e spinge ai baci.

X 4 persone

La carne

600 gr di filetto di maiale

Sesamo in grani 

10 bacche di ginepro

1 cucchiaio di salsa di soia

4 mezzi cucchiai di chutney di scalogno

Olio extra vergine di oliva

Pepe nero a piacere

Sale (se occorre)

L'insalata

250 gr di spinaci novelli in foglia

1 mazzetto di menta fresca

un cucchiaio di pinoli

Aceto balsamico di Modena DOP

Olio evo

Sale qb

Tagliate a fette alte 2 dita il filetto di maiale e passatelo nell'olio evo crudo. Schiacciate le bacche di ginepro e rimescolatele con il sesamo in grani. Passate quindi i filetti nel composto, in modo che siano uniformemente ricoperti. Scaldate in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio evo e portate a temperatura. Riponete i filetti rigirandoli e aggiungete la salsa di soia fino a quando saranno cotti. Il maiale è buono ben cotto, altrimenti al sangue è un po' stucchevole. Impiattate mettendo a fianco mezzo cucchiaio di chutney di scalogno e come contorno l'nsalata che va così preparata:

Le foglie di spinaci intere, la menta tritata grossolanamente. Unite i pinoli e condite

Consiglio un barbaresco

Buon appetito

STEVE D's COOKIN' LAB presents CENETTA MODERNA 1.0

Primo appuntamento con la cucina di Steve D al MaMì, il ristorante milanese all'interno dello storico Teatro Out/Off. Una serata durante la quale potrete gustare le ricette create dal dj/chef Steve D, che potete seguire sul blog The Cook And The Thief. Prende quindi corpo il suo progetto di cucina on demand Steve D's Cooking Lab.

APERITIVO CON AMPIO BUFFET DALLE 19.00 ALLE 21.00

CENA A 30 EURO DALLE 20.30 ALLE 23.30

IL MENU COMPRENDE

ALICI NEL PAESE DELLE MERAVIGLIE

RISO DI MAGGIO & GIUGNO

PORCELLINO SAMURAI

INSALATA FORZUTA

1 BOTTIGLIA DI VINO OGNI 2 PERSONE

1 BOTTIGLIA DI ACQUA MINERALE OGNI 2 PERSONE

PER CHI NON CENA CIACIERE E DRINK FINO ALLE 02.00

La colonna sonora della serata sarà selezionata ovviamente da Steve D 

PER PRENOTAZIONI E INFO: 345 6067596

LE PRENOTAZIONI SARANNO CHIUSE GIOVEDI 09/06 ALLE 19.00

DSTEVE D's COOKING LAB 

https://www.facebook.com/pages/Steve-Ds-Cooking-Lab/139327769472718

RISO DI MAGGIO E GIUGNO

Visto il caldo precoce ecco un'insalata di riso inaspettata, figlia di vecchi ricordi di ragazzino, quando una vacanza tra i monti mi infilò tra amarene e bresaole. Facile da preparare, ma necessita pazienza.

X 4 persone

300 gr di riso parboiled

100 gr di biete (erbette)

100 gr di bresaola tagliata leggermente spessa

10/12 amarene fresche (non sciroppate o simili per carità)

1 scalogno (oppure 2 cipollotti)

il succo di mezzo limone

scaglie di grana

olio evo

sale qb

pepe a piacere

Mettete le biete a bollire in acqua salata, scolatele conservandone l'acqua e mettetele da parte per altri piatti. Fate quindi bollire il riso nell'acqua delle biete. 

Tagliate a pezzettini la bresaola, denocciolate le amarene e tagliatele a pezzi. Tritate lo scalogno (o i cipollotti). Condite il riso con gli ingredienti quando è ancora caldo, aggiungendo il succo di limone e l'olio evo. Rimescolate e lasciate raffreddare. Al momento di servire aggiungete alcune scaglie di grana e un pizzico di pepe. 

Consiglio un vino bianco tipo Muller Thurgau oppure un Riesling strutturato.

Buon appetito

ASPARAGUS FILETTIBUS

La primavera... e gli asparagi. Delizia incontrastata che reca sollazzi e genera orgasmi. Fa niente se poi al momento di mingere sembra di essere in un campo fiorito del verde cibo precedentemente consumato. Gli asparagi meritano questo e altro e sono pure sexy.

X persone

4 filetti di manzo piemontese alti 3 cm

16 asparagi

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

un pizzico di prezzemolo tritato

mezzo bicchiere di Traminer aromatico

20 gr di burro

2 cucchiai di panna da cucina

1/2 mestolo di brodo vegetale

olio evo

sale qb

pepe qb

Lavate gli asparagi, asciugateli e tagliatene le punte mettendole da parte. Tagliate a fettine il resto degli asparagi scartando la parte finale più dura. Fate un trito di scalogno e aglio e in una bella padella mettete 3 chucchiai di olio evo e il burro. Portate a leggera temperatura e unite il trito senza friggere, ma limitandovi a rendere trasparente il tutto. Bagnate col Traminer, facendo evaporare l'alcol e unite gli asparagi a fettine (non le punte), aggiungendo sale e pepe a piacere. Fate cuocere per 10 minuti aggiungendo il brodo vegetale. Intanto cuocete a vapore per 5/6 minuti le punte di asparagi.

Quando la cottura degli asparagi in padella sarà quasi terminata aggiungete la panna, dando una rimescolata. Mettete il composto nel mixer e frullate bene, eventualmente aggiustando di sale e brodo. Il risultato deve essere cremoso e denso. 

Scottate il filetto su una bistecchiera per 2/3 minuti per parte se lo volete al sangue  o per più tempo se lo desiderate più cotto.

Mettete la crema di asparagi sul fondo dei piatti, riponetevi i filetti e sopra agli stessi adagiate le punte di asparagi al vapore. Aggiustate di sale e pepe se necessario e guarnite con il prezzemolo tritato e un filo d'olio evo. A questo punto fate esplodere della dinamite nel più vicino torrente e servite in tavola.

Perfetto il Gewurtz Traminer aromatico per bearsi di chi non si mangerà questo piatto.

Buon appetito

MANGO I SCREAM

Il gelato più veloce del mondo. Ottimo e fresco, salubre e goloso... in pochissimo tempo fate pure bella figura

Ingredienti

600 gr di mango

1 vasetto di yogurt intero

2 cucchiai di panna per dolci

2/3 cucchiai di miele

2 foglie di mentuccia 

cioccolato al latte

Lavate il mango, sbucciatelo, fatelo a cubetti ma non usate il nocciolone ovviamente. Mettete i cubetti dentro a un sacchetto gelo e riponete nel congelatore per 12 ore.

Armatevi di mixer (il robot da cucina, non quello da dj), metteteci i cubetti di mango congelati e date una prima frullata di pochi secondi. Aggiungete lo yogurt, la panna, il miele e le foglie di mentuccia. Frullate per bene assumendo un'aria da intellettuali da balera. Se non lo servite subito mettetelo in una terrina lasciata almeno 1 h nel congelatore e lasciatelo nel congelatore stesso fino al momento di servirlo.

Servite in coppette e spolverate con una grattatina di cioccolato al latte

Non serve berci sopra, ma nel caso un buon moscato va bene

Buon appetito 

POLLO POLIEDRICO

Secondo piatto meticcio e gustoso. con un occhio alla piquanterie creola e uno al mediterraneo

X 4 persone

2 petti di pollo

1 lime

mezzo bicchiere di dry sherry

paprika dolce

pepe nero

pepe bianco

peperoncino rosso piccante

semi di cumino

1 spicchio d'aglio

2 friggitelli (peperone verde dolce)

1 vasetto di yogurt intero

insalata verde mista

12 pomodorini pachino

olio extra vergine di oliva

sale rosso hawaiano

Lavate i petti di pollo e asciugateli. Fateli quindi a tocchetti e metteteli in una teglia. Mescolate le spezie in misura variabile, abbondando con la paprika. Tagliate finemente i due friggitelli e l'aglio. A questo punto imbracciate un dobro e, nell'ordine, irrorate i tocchetti di pollo con il dry sherry, 2 cucchiai di olio e il succo del lime. Aggiungete le spezie, i friggitelli, l'aglio e salate a piacere. Rimescolate il tutto in modo che il pollo risulti unformemente intriso dei vari ingedienti. Lasciate riposare open air (coprendo la teglia con un piatto) per circa un'ora. 

Portate ad alta temperatura una grossa bistecchiera (se l'avete la piastra). Mettete il pollo a cuocere avendo l'accortezza di non versare il liquido sul fondo sulla bistecchiera. Fate cuocere per circa 20 minuti, rigirando spesso il tutto. Quando il pollo apparirà croccante e di colore fulvo impiattate, accompagnando con insalata verde mista e pomodorini (conditi a vostro piacimento) e mettendo a lato del piatto un cucchiaio di yogurt intero. 

Consiglio birra fresca in quantità

Buon appetito

SPAGHETTO VELOSOLEX

Eccoci con una ricetta fresca, gustosa e sexy. Un primo che è anche un mio vecchio cavallo di battaglia. Ci conquistai una fidanzata circa 20 anni fa

X 4 persone

500gr di spaghetti

una dozzina di pomodorini

6 foglie di menta fresca

4 foglie di basilico fresco

2 spicchi d'aglio rosso

una dozzina di olive pugliesi

olio extra vergine di oliva

sale qb

pepe qb

Lavate i pomodorini e fateli a tocchetti. Realizzate un trito con la menta, il basilico, l'aglio e le olive. Mettete tutto in una teglia con olio extra vergine, salate e pepate a piacere. Date una bella mescolata e lasciate riposare per almeno un'ora. 

Una volta che gli spaghetti saranno cotti scolateli e uniteli ai pomodorini conditi col trito e l'olio e impiattate.

Semplice e d'effetto

Buon appetito 

ALICI NEL PAESE DELLE MERAVIGLIE

Le alici costano poco e si trovano facilmente, ma son buonissime e ricordano gli abbracci sulla spiaggia d'estate. Questa è una ricetta abbastanza veloce, ma che percuote i sensi come un tuffo sugli scogli. Indicata sia come appetizer che come secondo leggero.

X 4 persone

20 alici

100 gr di fecola di patate

3 carciofi

10 gr di cerfoglio

20 gr di erba cipollina

1 cucchiaio di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

1 limone

olio di semi vari

olio extravergine d'oliva

sale qb

pepe qb

Pulite le alici privandole della testa saltellando come il Bianconiglio in giro per la cucina. In una padella a bordi alti mettete abbondante olio di semi e portatelo a temperatura per la frittura. Nel frattempo pulite i carciofi eliminando le parti più dure e poi, una volta tagliati a metà e avere eliminato la barbetta, tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una terrina e condite con le erbe tritate e l'aglio tritato finemente, aggiungete succo di limone, olio d'oliva, un poco di scorza di limone gratuggiata, salate e pepate a piacere. 

Passate le alici nella fecola di patate in modo uniforme e friggetele per un paio di minuti al massimo. Estraetele dala padella e riponetele su carta assorbente e salatele a piacere.

Impiattate e date un'ultima spolverata di prezzemolo.

Buon appetito

STEVE D's COOKING LAB

SCALOGNO MON AMOUR

La salsa di scalogno contiene cose magiche. Va bene per le carni bianche e rosse, i formaggi, per il pesce, per le verdure... semplice da preparare, regala emozioni persistenti e avvolgenti.

Ingredienti per una dose dignitosa

300 gr di scalogno

30 cl di aceto di vino bianco di qualità

30 cl di vino bianco secco e intenso (un Tocai va bene)

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pizzico di sale

Sbucciate per bene gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili. Mettete in una bella padella l'olio ev e fate andare gli scalogni a fiamma dolce, senza dorarli, ma semplicemente fino a quando diverranno trasparenti come la donna invisibile dei Fantastici Quaccheri. Unite l'aceto e il vino in modo da coprire totalmente gli scalognaus. Salate e cuocete a fiamma bassa, senza coperchio, per 40/50 minuti fino a quando la consistenza sarà tipo la marmellata della nonna. Il gioco è fatto. Va bene sia calda che tiepida piuttosto che a temperatura ambiente.

Buon appetito

PEPERONISMO D'ASSALTO

Mettiamola così: non tutti mangiano i peperoni dato che sostengono di mal digerirli invece è solo un problema tecnico. Quello che sentite risalire non è il peperone non digerito ma i suoi succhi selvaggi che avvolgono i succhi gastrici. I peperoni sono buoni e fanno benissimo. Son ricchi di vitamine e tante altre cose sane e belle.

Questo piatto funziona sia come antipasto (freddo) che come contorno (caldo). 

X 6 persone

800 gr di peperoni rossi/gialli/verdi

2 zucchine verdi

3 scalogni

2 spicchi d'aglio

400 gr di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo vegetale

4 foglie di basilico

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale qb

peperoncino piccante a piacere

pepe a piacere

Lavate, asciugate e i peperoni e le zucchine. I primi vanno fatti a listarelle e privati dei semi e delle parti bianche, le zucchine a sottili rondelle. Tritate per bene gli scalogni senza indulgere in lacrime inutili.

Mettete l'olio in una pentola, gettatevi l'aglio schiacciato e gli scalogni a fuoco medio e appena capite che è il momento bagnate col vino bianco lasciando che l'odore acido dell'alcol sparisca. Aggiungete un pizzico di peperoncino, quindi versate passata di pomodoro, peperoni e zucchine. Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 35/40 minuti aggiungendo man mano il brodo vegetale e rigirando spesso. Salate verso la fine cottura rigirando il tutto e aggiungete il basilico. 

Beveteci quel che vi piace, a seconda che venga servito come antipasto o contorno.

Buon appetito

BRANZINO D'APRILE

Questa è una ricetta semplice ma di gusto speciale. Sana, senza grassi e senza ansia. L'importante è fare attenzione alle cotture, quindi non addormentatevi davanti ai fornelli in mutande

X 4 persone
600 gr di filetti di branzino
6 foglie di menta fresca
mezza cipolla
3 limoni
500 gr di zucchero
olio extra vergine di oliva
sale qb
pepe qb

Fate a pezzi la mezza cipolla e mettetela nell'acqua del vapor set insieme alle foglie di menta e poche scorze di limone. Coprite e portate a ebollizione. Nel frattempo mettete 300 gr di zucchero in una pentola con 750 cl di acqua, fate sciogliere e mettete dei tocchetti di limone a bollire per circa 10 minuti. In una padella sciogliete 200 gr di zucchero con poca acqua, quindi togliete con una schiumarola il limone dalla pentola e terminatene la caramellatura per pochi minuti.
Dopo avere fatto bollire per 5 minuti l'acqua aromatizzata del vapor set posizionate i filetti di branzino con fare educato e rispettoso. Passate al vapore per max 5/6 minuti. Intanto mettete in una scodella il succo filtrato di un limone, aggiungete sale e pepe dando una bella rigirata, aggiungete due cucchiai di olio extra vergine e rigirate.
Impiattate disponendo i pezzetti di limone caramellato sui filetti di branzino, al quale avrete rimosso la pelle a colpi di gatto a nove code, condite con un poco dell'olio e limone di cui sopra. Guarnite con una fogliolina di menta.
Io ci berrei un Vermentino di Alghero Sella & Mosca
Buon appetito

Brano limonoso caramellante in abbinamento

IL BALSAMO DEL FILETTO

Un classicone intramontabile, degno di attenzione in questa stagione via di mezzo. Il filettone col balsamico risveglia in me ardori sopiti e mi rende più affabile del previsto

X 4 persone

4 filetti di manzo (scegliete bene, deve essere vero e bello alto)
1 bicchierino di aceto balsamico di Modena
50 gr di burro
2 cucchiai di farina bianca
6 grani di ginepro pestati
2 cucchiai di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale qb
pepe qb

Orbene, infarinate i filetti in modo omnicomprensivo, evitando di citare a sproposito la Divina Commedia. Quindi fate sciogliere il burro nella solita bella padella. Cuocete per pochissimi minuti la carne rigirandola spesso, allegate l'aceto balsamico facendolo evaporare. Poco prima della fine cottura cospargete con i grani di ginepro tritati e l'erbazza cipollina. Occhio alla cottura, che deve essere media e non prolungata altrimenti vi mangerete una ciabatta. Impiattate dopo aver salato e pepato a piacere cospargendo con il prezzemolo tritato e un poco di erba cipollina.
Il piatto deve essere ben caldo come Georgina Spelvin nei suoi migliori momenti. A me piace con contorni di patate lessate e condite con olio extra vergine e abbondante erba cipollina tritata.
Da berci sopra un bel rosso corposo, tipo Marzemino o Teroldego

Brano filettoso e cipollinoso in abbinamento

SPAGHETTI RIBELLI

La senti la primavera? Io un po' la sento e se non la senti pure tu pazienza. Ecco un piatto veloce e gustoso per nutrirsi a dovere

X 4 persone

500 gr spaghetti 

6 filetti di acciughe salate

mezzo cucchiaio di capperi salati

2 spicchi d'aglio

un cucchiaio di pan grattato

2 cucchiai di pinoli tritati

pecorino romano a piacere

tre cucchiai di olio extra vergine di oliva (possibilmente toscano)

sale qb

pepe a piacere

Lavate e asciugate per bene i filetti di acciughe e i capperi, possibilmente senza usare l'ammorbidente. Fatene quindi un trito. In una padella scaldate l'olio, unite l'aglio schiacciato fino a quando non sarà biondino e furbetto, quindi levatelo e gettate acciughe e capperi per circa 3/4 minuti mescolando il tutto per bene.

Scolate gli spaghetti e gettateli nella padella col condimento rimescolando e unendo i pinoli e il pan grattato.

Impiattate aggiungendo (se volete) un pizzico di pepe e una grattata di pecorino romano. Invocate gli dei, stappate un Fiano di Avellino e dateci dentro

Buon appetito

Brano spaghettoso di marzo in abbinamento